“กะหรี่ปั๊บ” อร่อยเต็มคำ เผยเทคนิคทำอย่างไรให้ “กรอบนาน”

“กะหรี่ปั๊บ” เมนูอาหารว่างที่หลายคนมักจะได้รับมาเป็นของฝากอยู่บ่อย ๆ แต่พอหิ้วไปหิ้วมาหลายวันเข้า ขนมก็หมดอร่อยแล้ว ดังนั้นผู้ประกอบอาชีพที่ทำขนมประเภทนี้ขายจะต้องมีกรรมวิธีหรือเทคนิคการทำเพื่อสร้างความแตกต่างหรือจุดขายแปลกใหม่ เพราะหากสินค้าที่จะขายไม่ได้มีอะไรพิเศษไปจากร้านค้าอื่น ๆ สินค้านั้นคงจะขายได้ยาก หรือไม่มีใครจำได้  วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลการทำกะหรี่ปั๊บที่อร่อยได้หลายวันมานำเสนอ…

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ ศรีอัมพร บัวรุ่ง หรือ “พี่จู” เจ้าของร้านกะหรี่ปั๊บศรีอัมพร ที่เล่าว่า ทำกะหรี่ปั๊บขายมานานกว่า 15 ปีแล้ว จากเดิมที่เคยล้มลุกคลุกคลานมาตลอด หลังมีครอบครัวก็ทำเบเกอรี่ขายส่งแบบไม่มีหน้าร้าน เป็นลักษณะทำส่งตอนเช้า และเก็บกลับคืนบ่าย ซึ่งเป็นงานที่หนักและเหนื่อยมาก แถมกำไรที่ได้ก็ไม่มากมาย

เวลาเกิดเหตุติดขัดอะไรก็ทำให้ขาดทุน อยู่เรื่อย ๆ จึงเปลี่ยนอาชีพเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวที่โรงพิมพ์คุรุสภา 4 ปี ก็พออยู่ได้ ต่อมามีเหตุให้ต้องเลิกขายไปอีกครั้งเนื่องจากมีการเปลี่ยนตัวผู้บริหาร และเธอประมูลร้านขายของไม่ได้ จากนั้นก็มาขายก๋วยเตี๋ยวในโรงเรียนมัธยมย่านสุคนธสวัสดิ์ แต่จะมีช่วงปิดเทอมนาน 3 เดือน ก็จะประสบปัญหาเพราะมีรายจ่ายทุกวัน

“ช่วงนั้นก็ไปรับจ้างขายของตามตลาดนัด วันละ 300 บาท ก็นึกในใจว่าทำไมเราไม่เดินในเส้นทางที่เราถนัดคือการทำขนม ที่ผ่านมาเคยทำขายมาก็หลายอย่างเช่น โตเกียว ขนมเบื้อง สาคูไส้หมู ฯลฯ พอดีเจอคนขายกะหรี่ปั๊บอย่างเดียวก็อยู่ได้ แล้วทำไมเราไม่เอาสิ่งที่มีมาเป็นจุดยืนบ้าง แต่ไม่มีสูตร

แล้วก็นึกถึงน้องคนหนึ่งเขาเคยทำกะหรี่ปั๊บให้กิน อร่อยมาก กรอบนอก นุ่มใน อร่อยลงตัวเข้ากันพอดีกับไส้ เมื่อตัดสินใจแล้วก็ไปซื้อสูตรเขามาทำเอง ตั้งแต่วันนั้นมาจนถึงปัจจุบันที่เลี้ยงครอบครัวและมีทุกอย่างได้ก็เพราะกะหรี่ปั๊บจริง ๆ ตอนนี้กะหรี่ปั๊บของเรา มี 5 ไส้ ได้แก่ ไส้ไก่, ไส้ถั่วเหลือง, ไส้เผือก, ไส้สับปะรด และมันม่วง”

อุปกรณ์

ในการทำกะหรี่ปั๊บไส้ไก่ หลัก ๆ มี เครื่องนวดแป้ง, ไม้รีดแป้ง, ที่ตัดแป้ง, เตาแก๊ส, กระทะ, ตะแกรง, ถาด, เขียง และภาชนะต่าง ๆ ที่ใช้ในครัว

การทำกะหรี่ปั๊บหลัก ๆ มีแป้งชั้นนอก, แป้งชั้นใน และไส้กะหรี่ปั๊บ

ส่วนผสมของแป้งชั้นนอก มี แป้งสาลี 1 กก., น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำปูนใส 200 กรัม, น้ำมันพืช 200 กรัม, น้ำเย็น 200 กรัม และเกลือป่น 2 ช้อนชา

ในขณะที่ แป้งชั้นใน มีส่วนผสมของ แป้งสาลี 200 กรัม และน้ำมันพืช 100 กรัม

ขั้นตอนการทำ “กะหรี่ปั๊บ”

แยกนวดแป้งชั้นนอก และแป้งชั้นในออกจากกัน ส่วนวิธีนวดเหมือนกัน คือ เทส่วนผสมทั้งหมดในกะละมัง แล้วใช้มือนวด หรือใช้เครื่องนวดแป้งนวด นวดให้แป้งและส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน  เมื่อนวดแป้งเข้ากันดีแล้ว ให้ตัดแป้งแต่ละชนิดออกเป็นชิ้น ๆ โดย แป้งชั้นนอก แบ่งออกเป็นชิ้น ชิ้นละ 20 กรัม ในขณะที่ แป้งชั้นใน แบ่งออกเป็นชิ้น ชิ้นละ 1.4 กรัม

รีดแป้งแต่ละชิ้นให้บาง แล้ววางส่วนแป้งชั้นในลงบนแป้งชั้นนอก พับครึ่งแล้วใช้ที่รีดแป้งรีดให้เข้ากัน แล้วพับแป้งอีกครั้ง แล้วรีดให้เข้ากัน ทำแบบนี้ประมาณ 8-9 ชั้น แป้งจะกลายเป็นชั้น ๆ ในส่วนของ ไส้กะหรี่ปั๊บ ข้อมูลมีดังนี้ คือ….

ไส้ไก่ มีส่วนประกอบของ เนื้อไก่สับ 300 กรัม, มันฝรั่งบด1 กก., หอมหัวใหญ่สับ 200 กรัม นอกจากนี้ ในส่วนของเครื่องปรุง มีผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น 2 ช้อนชา, น้ำตาลทราย 160 กรัม, เกลือป่น 1 ช้อนชา, ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ, รากผักชีโขลก 1/2 ½ ช้อนโต๊ะ และน้ำมันพืช

เอาน้ำมันใส่กระทะเล็กน้อย รากผักชีโขลกผัดกับน้ำมันพอมีกลิ่นหอม ตามด้วยหอมใหญ่สับลงไปผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่สับลงไปผัดพอสุก จึงใส่มันฝรั่งบดลงไปผัดให้สุก ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ โดยเน้นรสชาติให้หวาน ๆ
เค็ม ๆ และมีกลิ่นของผงกะหรี่ และกลิ่นพริกไทยด้วย ผัดไปเรื่อย ๆ ให้ส่วนผสมแห้งดี ยกลงจากเตา ตักใส่ภาชนะพักไว้จนส่วนผสมแห้งสนิท

ไส้ถั่วเหลือง, ไส้เผือก, มันม่วง ให้นำถั่วเหลือง, เผือก, มันม่วงไปต้มให้สุกเสียก่อน แล้วนำมาบดให้ละเอียด วิธีกวนไส้ ตั้งกระทะทองเหลือง ใส่ถั่วเหลืองบด หรือเผือกบดลงไป ตามด้วยน้ำตาลทราย และนมสด ในสัดส่วน 80 : 20 กวนด้วยไฟอ่อน ๆ ให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน ใช้เวลา 40-50 นาที ดูว่าส่วนผสมเข้ากันดี ชิมรสตามที่ต้องการ ตั้งพักให้เย็นเตรียมไว้  ไส้สับปะรด ซื้อใช้แบบสำเร็จรูป

การปั้นกะหรี่ปั๊บ นำแป้งกะหรี่ปั๊บแต่ละชิ้นที่ปั้นเสร็จแล้ว มารีดให้บาง กะให้ขนาดยาว 8 ซม. กว้าง 6 ซม.จากนั้นตักไส้กะหรี่ปั๊บลงไปบนแป้งพอประมาณ แล้วพับครึ่ง ใช้นิ้วหัวแม่โป้งและนิ้วชี้จับจีบให้เป็นเกลียวที่ขอบแป้งเพื่อปิดขอบแป้งให้สนิทและสวยงาม ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ จนเสร็จ นำผ้าขาวบางมาคลุมกันไม่ให้ลมและฝุ่นเข้า

ต่อไปเป็นการทอด ตั้งกระทะใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่น้ำมันพืชท่วม รอจนกระทั่งน้ำมันเดือด ค่อย ๆ ใส่กะหรี่ปั๊บทีละชิ้นลงไปทอด รอจนกระทั่งกะหรี่ปั๊บลอยขึ้นมา แล้วค่อย ๆ หรี่ไฟลงเล็กน้อย และคอยหมั่นใช้ตะหลิวคอยพลิกไปมา ระวังอย่าให้กะหรี่ปั๊บไหม้ เมื่อกะหรี่ปั๊บเริ่มสุก สังเกตว่ามีสีเหลืองทอง เท่านี้ก็ตักขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน

การขาย “กะหรี่ปั๊บ” เจ้านี้ บรรจุขายเป็นกล่อง กล่องเล็ก มี 6 ชิ้น ราคา 35 บาท/กล่องใหญ่ มี 10 ชิ้น ราคา 50 บาท

สนใจ “กะหรี่ปั๊บ” สูตรนี้ ก็ลองฝึกทำดู หรือ อยากจะซื้อหามาลองชิมดูว่าขนมเจ้านี้แตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง  เจ้านี้วันจันทร์ขายที่ตลาดรัชดา ซอย 4 วันอังคารขายที่กรมวิชาการ ม.เกษตรศาสตร์ และวันพุธขายที่กรมป่าไม้  ต้องการสั่งไปใช้ในงานบุญหรืองานสัมมนาต่าง ๆ ติดต่อ พี่จู-ศรีอัมพร เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร.08-1847-9883.

………………………………………….
เชาวลี ชุมขำ : รายงาน
เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/764078