หลัก ๆ สำคัญสำหรับคนที่จะเปิดร้านอาหารตามสั่ง ไม่ว่าจะสั่งนั่งกินที่ร้าน หรือสั่งซื้อกลับบ้าน มีอยู่เพียงไม่กี่ข้อเท่านั้น ราคากับคุณภาพอาหารต้องไปด้วยกันได้ หน้าตาน่ากิน แต่กินแล้วต้องอร่อย ร้านอยู่ไม่ลึกเกินไป หาง่าย ติดต่อง่าย มีทั้งเบอร์โทร และเบอร์ไลน์ แม้ร้านจะตั้งอยู่กลางซอย อาจไกลหน่อย แต่ถ้าลูกค้าได้ลองชิมแล้วติดใจก็จะสั่งซ้ำอีก ต้องมีบริการที่รวดเร็วทันใจ ทำอาหารได้อย่างรวดเร็ว รวมไปถึงต้องส่งเร็วด้วย และเรื่องที่สำคัญมากคือ ผู้ขายต้องรู้จักการควบคุมต้นทุน และตั้งราคาขายให้เหมาะสม
ต้นทุนของร้านอาหาร มีอยู่ 2 อย่าง ดังนี้
1. ต้นทุนที่ต้องจ่ายประจำ
ในภาษาทางการเงินถูกเรียกว่า ต้นทุนคงที่ เช่น ค่าเช่าห้อง ค่าแรงพนักงาน ค่าแรงตัวเรา ค่าดอกเบี้ย ซึ่งพ่อค้าแม่ขายโดยทั่วไปจะลืมนึกถึงข้อตรงนี้ ใช้วิธีแค่ว่า ทำไปขายไป เงินเข้ากระเป๋าซ้าย ออกทางกระเป๋าขวา อีกทั้งค่าแรงตัวเองยังไม่คิด โดยถือว่า ขายได้เท่าไรเป็นของเราหมด
ซึ่งในความเป็นจริงแล้วนั้น คุณต้องคิดว่าไอ้ที่เราขาย ๆ ไปในทุกวันนี้นั้น มันมีกำไร หรือไม่มีกำไร มีเงินเหลือเก็บบ้างหรือเปล่า
2. ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นตามการขาย
ในภาษาทางการเงินคือ ต้นทุนผันแปร โดยส่วนใหญ่แล้วนั้น จะเป็นค่าวัตถุดิบ เช่น ข้าวผัดกะเพรา ต้นทุนจานละ 14 บาท ขาย 35 บาท หากขายได้ 1 จาน จะเสียค่าวัตถุดิบ 15 บาท หากขายได้ 10 จาน จะต้องเสียค่าวัตถุดิบ 150 บาท นอกจากค่าวัตถุดิบที่เปลี่ยนตามการเวลาแล้วนั้น ยังมีค่าแก๊ส ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าซอส โดยที่พ่อค้าแม่ค้าส่วนใหญ่ ไม่คิดรวมไปในต้นทุนวัตถุดิบ เนื่องจากว่ามันคิดยาก คิดเล็กคิดน้อย อีกทั้งในบ้านร้าน มีน้ำเปล่าพร้อมน้ำแข็งให้ลูกค้าได้กินฟรีอีก ก็ต้องใส่ต้นทุนในส่วนนี้ลงไปด้วย
ซึ่งโดยทั่วไปต้นทุนผันแปรนี้ จะอยู่ที่ประมาณ 40% ของราคาขาย เช่นผัดกะเพรา 35 บาท ต้นทุนผันแปร 40% = 14 บาท ดังนั้น คุณห้ามใช้วัตถุดิบเกิน 12 บาท เพราะอีก 2 บาทจะเป็นค่าซอส ค่าแก๊ส ค่าน้ำ ค่าไฟ หรือให้ง่าย ๆ คือ บวกเพิ่มไปอีก 10% ของต้นทุนวัตถุดิบ
ดังนั้นหากคุณมีต้นทุนคงที่ต่อเดือน 33,000 บาท เราต้องขายผัดกระเพราวันละ 105 จาน ถึงจะอยู่รอด ซึ่งในความเป็นจริงแล้วนั้น วันหนึ่ง 100 จาน จะขายได้ไหม แต่ทั้งหมดที่เราบอกมานี้ ไม่ได้ให้คุณคิดถึงแต่ตัวเลขที่เราอ้างอิงมา เพียงแต่เราอยากจะบอกคุณวา การทำมาค้าขายอาหารนั้น อย่าลืมที่จะคิดถึงต้นทุนเป็นหลัก ทั้งค่าเช่า ค่าวัตถุดิบ ค่าแรง และค่าอื่น ๆ อีกมากมาย อย่างที่เรากล่าวมานั้น
