ขึ้นชื่อว่าร้านอาหารแล้วนั้น ถือว่าเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่เติบโตขึ้นทุกปี อีกทั้งในยุคปัจจุบันเพียงแค่ “รสชาติอาหาร” อาจไม่เพียงพอต่อการตัดสินใจของลูกค้าแล้ว และยังไม่ได้เป็นตัวตัดสินว่า ธุรกิจร้านอาหารของคุณจะรอด หรือเจ๊ง เพราะคุณต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นคู่แข่ง การบริหารจัดการร้านอย่างมีระบบ และอีกหลากหลายอย่างที่เป็นปัจจัย จะทำให้ธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จในปี 2020
ร้านอาหารเปิดใหม่เพิ่มทุกปี มีเพียงแค่ 10% ที่รอด
จากคำพูดที่เคยบอกกันว่า “ร้านอาหารมีเพียงแค่ 10% เท่านั้น ที่อยู่รอด” ยังคงความเป็นจริงอยู่ เพราะข้อมูลจาก wongnai เว็บไซต์ และแอปพลิเคชั่นรีวิวร้านอาหาร ที่ได้รวบรวมร้านอาหารจากทั่วเมืองไทยพบว่า
ร้านอาหารทั่วประเทศไทยในปี 2019 มีทั้งหมด 70,149 ร้าน โดยจำนวนร้านที่เปิดใหม่เพิ่มขึ้นจากปีก่อนสูงถึง 97% ซึ่งสวนทางกับจำนวนร้านอาหารในปี 2018 – 2019 เพราะมีร้านอาหารเพียงแค่ 40% เท่านั้น ที่มีอัตราเติบโตขึ้นเพียงแค่ 40% เท่านั้น อีกทั้งหากลองย้อนดูสถิติในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา มีร้านใหม่เปิดเพียงแค่ 10% เท่านั้น ที่สามารถอยู่รอดได้ แต่ก็ยังเป็นที่แน่นอนว่า ร้านอาหารยังเป็นธุรกิจเบอร์หนึ่ง ที่ใคร ๆ ก็ต่างนึกถึง เมื่อต้องการจะทำธุรกิจ
คำถามอยู่ที่ว่า จะทำอย่างไร ให้ธุรกิจร้านอาหารอยู่รอด เนื่องจากในยุคนี้ เป็นยุคแห่ง O2O คือ ยุคที่ต้องเชื่อมต่อกับลูกค้าในระบบออนไลน์ ออฟไลน์ ยุคแห่งการเดลิเวอรี่ คือยุคที่เทคโนโลยีเข้ามามีบทบาท ซึ่งกลยุทธ์หนึ่งที่น่าสนใจคือ Brand Inside โดยเก็บตกมาจา Panel Discussion สุดท้ายในงาน Wongnai for Business : Restaurant 2020 เป็นงานสัมนาที่เปิดเผยเทรนด์ และเทคโนโลยีธุรกิจร้านอาหารในอนาคต
โดยในงานนี้ นอกจากจะมีข้อมูลในเชิงประชากรศาสตร์ของกลุ่มผู้บริโภค ทั้งเมนูอาหารยอดนิยม และข้อมูลเชิงพฤติกรรมการกิน ที่เป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการร้านอาหาร เพื่อใช้ไปต่อยอด
หลักการ “ 3 ต “ กุญแจสู่ความสำเร็จ การทำร้านอาหารปี 2020
ซึ่งข้อสรุปการทำงานในปี 2020 อย่างไรให้รอด ให้ยืนเป็นหนึ่งในกลุ่มธุรกิจร้านอาหาร 10% ที่ยังรอด นั่นคือ หลักการ 3 ต. ถือเป็นสิ่งที่ร้านอาหารยุคใหม่ต้องเผชิญหน้า และสร้างจุดแข็งเหล่านั้นขึ้นมาได้ ดังนี้คือ
1. แตกแบรนด์
ในปี 2020 แบรนด์ใหญ่จะแตกตัว ให้มีขนาดที่เล็กลง พร้อมทั้ง ดึงเราอาการสายสตรีทฟู๊ดมาสู้กันอย่างดุเดือด
2. ต้นทุน
ในปี 2020 นี้ ต้นทุนจะสูงขึ้น แต่กำไรจะลดลง อีกทั้งจะขึ้นราคาก็ไม่สามารถทำได้ เพราะจะกระทบต่อยอดขายโดยตรง หากลูกค้าค้าเปลี่ยนใจ ไม่ซื้ออาหารเรา ดังนั้นคุณต้องมีวิธีบริหารจัดการอย่างชาญฉลาด เพราะหากคุณสามารถลดต้นทุนลงได้ หมายความว่า คุณจะได้กำไร
3. ตัวตน
ในปี 2020 นี้ ตัวตนของร้านอาหารต้องชัดเจน หากร้านไหนไม่มีทั้งเอกลักษณ์ รสชาติ การจัดจาน และแบรนด์ดิ้ง สุดท้ายลูกค้าจะจำร้านค้าไม่ได้ ต่อให้ทำร้านดีแค่ไหน ก็ยังรอดยากในยุคนี้
เชนใหญ่ในห้าง พร้อม “แตกแบรนด์” จัดการไซส์เล็กลง พร้อมแข่งมากขึ้น
ปี 2020 นี้ สิ่งที่จะเห็นได้ชัดเลยคือ แบรนด์ใหญ่ต่างพร้อมใจลงมาเล่นตลาดสตรีทฟู้ดมากขึ้น เช่น ร้านอาหารตามสั่งอย่าง ZEN ซึ่งมีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ตามห้างสรรพสินค้า และนี่คือการทำให้การแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารดุเดือดยิ่งขึ้น เนื่องจากว่า ตัวใหญ่ในวงการลงมาเล่นเอง อีกทั้งยังสามารถตอบโจทย์พฤติกรรมของลูกค้ายุคนี้ได้โดยตรง โดยการเดลิเวอรี่
ดังนั้น สิ่งที่ร้านอาหารรายเล็ก หรือ SME ทำได้ คือ หากช่องทางการแข่งขันด้วยการ “เจาะกลุ่มลูกค้าเป้าหมายให้ชัดเจน” และนี่เป็นอีกหนึ่งทางออกของการทำร้านอาหารปี 2020 ให้รอด เนื่องจากว่า คนซื้ออาหารนอกบ้านทาน มีหลากหลายกลุ่ม ไม่ว่าจะเป็น กลุ่มพนักงานออฟฟิศ, กลุ่มครอบครัวใหญ่, กลุ่มแม่ลูกอ่อน, กลุ่มแม่บ้าน และกลุ่มอื่น ๆ อีกมากมายที่เรายังไม่ได้กล่าวถึง ซึ่งหากคุณจับพฤติกรรมผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายได้ จะส่งผลให้คุณมองเห็นโอกาสในการขาย ที่แตกต่างไปจากคู่แข่ง
หากต้นทุนสูง แต่กำไรต่ำ เคล็ดลับคือ บริหารจัดการร้านที่ดี
อย่างที่รู้ดีกันอยู่แล้วว่า ในธุรกิจร้านอาหารนั้น สิ่งที่ต้องเผชิญเป็นอันดับแรกเลยคือ ค่าใช้จ่ายวัตถุดิบ และค่าจ้างพนักงานที่สูงเพิ่มขึ้นทุกปี ดังนั้นเมื่อต้นทุนสูงขึ้น และร้านค้าไม่สามารถเพิ่มราคาอาหารได้ เมื่อนั้น คุณต้องไปจัดการที่ต้นทุน
ในยุคดิจิทัลเช่นนี้ คุณต้องมีเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการบริหารต้นทุน ตัวอย่างเช่น Wongnai POS เป็นระบบการจัดการร้านอาหารแบบครบวงจน ทั้งในเรื่องของเมนู การรับออเดอร์ การคิดเงิน รวมไปถึงสรุปและวิเคราะห์ยอดขาย ดังนั้นจึงทำให้เข้าของกิจการสามารถเช็คสต็อกสินค้า, ราคาวัตถุดิบ,ยอดขาย,กำไรที่สามารถทำได้จริง,ช่วงเวลาที่คำนิยมเข้าร้าน ซึ่งในจุดนี้ ระบบ POS สามารถประมวลผลออกมาได้หมด เป็นต้น
เมื่อรู้ข้อมูลนี้แล้ว ก็จะทำให้คุณหาวิธีลดต้นทุนได้ เช่น ลดต้นทุนพนักงาน ใช่ช่วงเวลาที่ไม่ค่อยมีลูกค้า หรือลดสต็อควัตถุดับ ในช่วงเวลาที่ขายของไม่คล่อง โดยสิ่งเหล่านี้จะสามารถช่วยประหยัดเงินต้นทุนไปได้อีกระดับหนึ่ง ดังนั้น แม้ร้านอาหารจะอยู่ในช่วงที่ไม่สามารถทำกำไรได้มากนัก หรือในช่วงเศรษฐกิจฝืดเครือง แต่ถ้าคุณลดต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ก็จะช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารของคุณเติบโตขึ้นได้เช่นกัน สรุปสุดท้ายได้คือ แม้ธุรกิจร้านอาหารในปี 2020 จะอยู่ในสภาวะการที่ไม่ดีนัก แต่หากมีการบริหารจัดการต้นทุนที่ดี ก็สามาถทำให้ธุรกิจร้านอาหารไปรอดได้เช่นกัน
