“ห่อหมกกระทง” อร่อยครบเครื่อง รูปลักษณ์ทันสมัย สร้างจุดขายให้น่าสนใจ

“ห่อหมก” อาหารไทยที่ไม่เหมือนใครในโลก นอกจากจะรสชาติเป็นตัวของตัวเองแล้วยังมีหน้าตาเป็นเอกลักษณ์ แต่กว่าจะได้ห่อหมกแสนอร่อยแต่ละห่อไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องพิถีพิถันและต้องผ่านขั้นตอนการทำที่ต้องอาศัยความอดทนอยู่ไม่น้อย ทั้งการกวน ห่อ และนึ่ง เพื่อความสะดวกรวดเร็วในการขายจึงมีการปรับขั้นตอนการทำและประยุกต์รูปลักษณ์การห่อให้ดูสวยงามทันสมัยขึ้น สร้างจุดขายให้น่าสนใจ วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลการทำ-การขาย “ห่อหมกกระทง” มานำเสนอ

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ ชัย-ชัยพิชิต โยทักพงศ์ อายุ 46 ปี เจ้าของผลิตภัณฑ์ห่อหมกปลากระทงเล็ก ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพนี้ว่า ปัจจุบันได้ประกอบอาชีพทำห่อหมกกระทงเล็กขายมานานประมาณ 15-16 ปีแล้ว สืบเนื่องจากก่อนหน้านี้ตนมีอาชีพรับเหมาถมดินก็ไปที่ จ.ฉะเชิงเทรา

ใกล้ ๆ บ้านพักคนที่เป็นเจ้าของสูตรห่อหมก ได้ปลาสดมาทำห่อหมกก็ทำมาให้ตนกินด้วย ด้วยความที่เป็นคนชอบกินห่อหมกเป็นทุนเดิมอยู่แล้วพอได้ไปเจอเจ้าอร่อยก็สนใจเพราะกำลังมองหาอาชีพให้ภรรยาอยู่พอดี ระหว่างที่ทำงานอยู่ที่นั่นก็แวะเวียนไปทำความรู้จักพูดคุยกันบ่อย ๆ จนสนิทสนมกัน และพูดเรื่องการลงทุนร่วมกันทำห่อหมกขายซึ่งเจ้าของสูตรก็เอาด้วย เพราะอยากมีรายได้เสริมมาจุนเจือครอบครัวเพิ่ม พองานรับเหมาถมดินเสร็จก็ทำห่อหมกขายด้วยกันที่แปดริ้ว…

“เราเล็งเห็นตั้งแต่แรกแล้วว่าห่อหมกเจ้านี้ยังไงก็ขายได้ ใครกินแล้วจะติดใจ เมื่อตกลงร่วมกันทำขายก็ให้ภรรยาเป็นคนรับผิดชอบดำเนินการ ส่วนผมก็ทำงานรับเหมาถมดินต่อ แต่เนื่องจากงานรับเหมาถมดินมันไม่แน่นอน เพราะถ้าไม่มีคนว่าจ้างก็ไม่มีรายได้ ประกอบกับช่วงหน้าฝนทำงานไม่ได้ก็ต้องหยุด คิดว่าการมีอาชีพสำรองก็เป็นเรื่องที่ดีทำให้มีรายได้เข้ามาอีกทาง

หลังจากลงทุนทำร่วมกันปรากฏว่าขายดีมาก ต่อมาด้วยงานของผมไม่สะดวกที่จะไป ๆ มา ๆ ก็คุยกันว่าควรจะแยกกันไปขาย แยกกันไปโตจะดีกว่า ที่แปดริ้วก็มีลูกค้าขาประจำมากมายเจ้าของสูตรก็โอเค และถ่ายทอดสูตรการทำให้หมดเลย จากนั้นผมกับภรรยาก็มาทำขายที่กรุงเทพฯ ขายที่แรกที่กรมวิชาการเกษตร ม.เกษตรศาสตร์ กระแสตอบรับดีมาก ๆ ขยายไปยังตลาดนัดหลายแห่งและทำส่งตามที่ต่าง ๆ ด้วย”

ชัยบอกอีกว่า ห่อหมกที่ทำขายมีจุดเด่น คือ รสชาติเข้มข้น เนื้อแน่น หอมเครื่องแกง และมันด้วยกะทิ และให้ความสำคัญกับเรื่องของความสะอาดทุกขั้นตอนด้วย อย่างถ้าใช้กระทงใบตองก็ต้องเช็ดทำความสะอาดหลาย ๆ รอบ

อุปกรณ์

ที่ใช้ทำห่อหมก ส่วนใหญ่เป็นเครื่องใช้ทำครัวทั่วไป อาทิ ไม้พาย, มีด, เขียง, เตาแก๊ส และลังถึงสำหรับนึ่ง แต่ที่ต้องมีเป็นพิเศษ คือเครื่องปั่นและอ่างดินเผา หรือหม้อสเตนเลส (ใช้ในการกวนห่อหมก) นอกนั้นก็จะเป็นกระทงใบตองสด

วัตถุดิบ

หลัก ๆ จะมีผักรองพื้นห่อหมก เช่น ใบยอ, ใบโหระพา และกะหล่ำปลี (ผักอื่น ๆ ตามใจชอบ เช่น ผักกาด ใบชะพลู, ผักหวาน) ส่วนของสดและของแห้งมี เนื้อปลายี่สกขูด, เนื้อปลากรายขูด, ไข่เป็ด, นํ้ากะทิ, นํ้าตาลทราย, นํ้าปลา, แป้งข้าวเจ้า, กะปิ และพริกแกงปักษ์ใต้ ส่วนผักที่ใช้โรยหน้าให้สวยงามคือใบมะกรูดหั่นฝอย, พริกชี้ฟ้าแดงหั่น…

ขั้นตอนการทำ “ห่อหมกปลากราย”

เตรียมส่วนผสมต่าง ๆ ให้พร้อม จากนั้นก็ลงมือทำ โดยเริ่มจากนำนํ้าหัวกะทิใส่ลงในอ่างผสมหรือหม้อสำหรับกวนพอประมาณ (กันหัวกะทิส่วนหนึ่งไว้เติมส่วนผสม) ใส่ตามด้วยพริกแกงปักษ์ใต้และกะปิตามสัดส่วน ใช้ไม้พายคนส่วนผสมนํ้ากะทิกับพริกแกงให้ละลายเข้ากันดี จากนั้นนำเนื้อปลากรายขูด, ปลายี่สกขูด และไข่เป็ดใส่ตามลงไป ทำการกวนส่วนผสมห่อหมกไปเรื่อย ๆ (ขั้นตอนนี้ต้องใช้เวลานานพอสมควร และต้องกวนวนไปทางเดียวกัน ถ้ากวนกลับไปกลับมาส่วนผสมจะไม่เหนียวข้น)

เมื่อส่วนผสมห่อหมกเหนียวและเข้ากันดีแล้ว ปรุงรสชาติด้วยนํ้าปลา, นํ้าตาลทราย และเกลือ ค่อย ๆ เติมนํ้ากะทิที่เหลือทีละน้อยจนหมด กวนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมห่อหมกมีลักษณะฟูและเหนียว เสร็จแล้วตักใส่ในถุงพลาสติก ผูกปากปิดไว้ให้แน่น ก่อนจะนำไปเก็บไว้ถังนํ้าแข็ง ทิ้งไว้ 1 คืน (จะทำให้ห่อหมกมีรสชาติกลมกล่อมอร่อยยิ่งขึ้น)

เมื่อต้องการจะนำมานึ่ง ให้นำส่วนผสมห่อหมกออกมาวางทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้คลายความเย็นลง ระหว่างรอก็ให้จัดการทำกะทิสำหรับหยอดหน้าก่อน เอาหัวกะทิผสมกับแป้งข้าวเจ้าและเกลือเล็กน้อย คนให้ส่วนผสมละลายเข้ากันดี ก่อนจะนำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ กวนวนไปทางเดียวจนให้กะทิข้นหนืด ยกลงตั้งพักไว้ให้เย็น ต่อไปเป็นการทำผักรองพื้น นำผักที่เตรียมไว้มาล้างให้สะอาดผึ่งให้สะเด็ดนํ้า จากนั้นนำใบยอและกะหล่ำปลีมาหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วลวกพอนิ่ม ตั้งเตรียมไว้ ส่วนใบโหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ ตั้งเตรียมไว้ในภาชนะที่สะอาด

จัดการนำผักที่เตรียมไว้มารองก้นกระทง จากนั้นใช้ช้อนตักส่วนผสมห่อหมกมาหยอดใส่ลงในกระทงให้พูน จัดเรียงในลังถึงให้มีระยะห่างกันนิดหน่อย แล้วยกขึ้นนึ่งด้วยนํ้าเดือด แล้วค่อย ๆ หรี่ไฟประมาณ 15 นาที (การนึ่งถ้าใช้ไฟแรงเกินไปพอสุกแล้วหน้าห่อหมกจะระเบิดเป็นแฉกไม่สวย) ห่อหมกสุกยกลงพักให้เย็นสักครู่ แต่งหน้าด้วยกะทิ, ใบมะกรูดหั่นฝอย, และพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น เพื่อเพิ่มสีสันและภาพลักษณ์ให้กับห่อหมก ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ราคาขาย “ห่อหมกกระทง” เจ้านี้ ขายกระทงละ 13 บาท (2 กระทง 25 บาท)

นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่นำมาฝากกัน ใครสนใจอาชีพนี้ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกันดู หรือใครอยากลองชิม “ห่อหมกกระทง” เจ้านี้ว่ารสชาติอร่อยแตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง วันจันทร์จะขายที่กรมส่งเสริมวิชาการเกษตร ม.เกษตรศาสตร์, วันอังคารจะหยุดเพื่อทำส่งตามออร์เดอร์, วันพุธขายที่กรมการข้าว ม.เกษตรศาสตร์, พฤหัสฯ ขายที่ รพ.ทรวงอก และวันศุกร์ขายที่กรมประมง ม.เกษตรศาสตร์ ต้องการสั่งไปใช้ในงานทำบุญหรืองานเลี้ยงบริษัทต่าง ๆ ติดต่อ ชัย-ชัยพิชิต โยทักพงศ์ ได้ที่ โทร.08-1297-3783, 06-1473-2106 นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำ!!.

…………………………………………..
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/762757