เสน่ห์ของอาหารปักษ์ใต้อยู่ที่ความเผ็ดร้อนของรสชาติอาหาร เมนูขึ้นชื่อและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง คือ “แกงเหลือง” และ “แกงไตปลา” ด้วยรสชาติและเอกลักษณ์ มีสมุนไพรเป็นส่วนผสมหลัก รับประทานคู่กับผักสดยิ่งเพิ่มควาดเด็ดอร่อย ปัจจุบันทำให้มีความต้องการมากขึ้นตามลำดับ จึงมีการพัฒนาแปรูปเป็น “แกงไตปลาแห้ง” สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น ทว่ายังคงรสชาติของเดิมเอาไว้อย่างครบถ้วน วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” จึงนำข้อมูลการแปรรูปไตปลาแห้งมาให้พิจารณาดู…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ สมพิศรัตนวงศ์ หรือ “ป้าพิศ” วัย 60 ปี เจ้าของผลิตภัณฑ์แกงไตปลาแห้งแม่สมพิศ อ.ปากพะยูน จ.พัทลุง ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพนี้ว่า แรกเริ่มเดิมทีนั้นมีอาชีพหลักคือทำข้าวหลามปักษ์ใต้ขายที่ตลาดกลางวันในเมืองพัทลุงและตลาดเย็นที่หาดใหญ่มานานกว่า 15 ปีแล้ว แต่ระยะหลัง ๆ ประสบปัญหาไม่มีคนออกหาไม้ไผ่ จึงไม่มีไม้ไผ่มาทำข้าวหลาม จึงเปลี่ยนมาทำขนมถั่วงาและแปรรูปลูกหยีกวนขาย ประจวบเหมาะพอดีกับที่มีการคัดสรรผลิตภัณฑ์สินค้าโอทอป ซึ่งการแปรรูปลูกหยีนั้นมีคนส่งคัดสรรมาก เธอจึงส่งขนมถั่วงาร่วมคัดสรรโอทอปได้ 3 ดาวทำให้มีโอกาสนำผลิตภัณฑ์มาจำหน่ายที่เมืองทอง กรุงเทพฯ หลายครั้ง
“ช่วงคนน้อยก็ให้ลูกชายขายคนเดียว เราก็เดินเที่ยวชมงานโอทอปเห็นสมุทรสาครเขาทำกุ้งเหยียดขายดี ก็นึกถึงวัตถุดิบที่บ้าน แล้วเกิดไอเดียว่าจะทำกุ้งหวานขายเนื่องจากที่พัทลุงเป็นวัตถุดิบชั้นดีและราคาถูก จากนั้นก็ทำกุ้งต้มหวานขาย ปรากฏว่าขายดิบขายดี จึงส่งคัดสรรผลิตภัณฑ์สินค้าโอทอปได้ 5 ดาว และเพื่อเป็นตัวเลือกหนึ่งให้กับลูกค้าจึงมองหาผลิตภัณฑ์ที่กินคู่กันได้ แล้วนึกถึงสิ่งใกล้ตัวที่ทำเป็น คือแกงไตปลา ก็คิดต่อไปอีกว่าทำไงจะไม่เหมือนคนอื่น พกพาสะดวก เก็บไว้ได้หลายวัน จึงแปรรูปทำไตปลาแห้งขาย ปรากฏว่าขายดิบขายดีกลายเป็นอาหารที่นิยม และมีลูกค้าสั่งซื้อกันครั้งละมาก ๆ เพื่อนำไปแพ็กขายอีกต่อหนึ่ง ตอนนี้เลยกลายเป็นธุรกิจครอบครัวไปเพราะลูก ๆ ก็มาช่วยกันทำ”
ป้าสมพิศ บอกว่า แกงไตปลาแห้งของที่นี่ไร้สารกันบูด แต่สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 3 เดือน รสชาติอร่อย เน้นจัดจ้าน เผ็ดร้อน เพราะหากลูกค้าเบื่อที่จะกินไตปลาแห้ง ก็สามารถทำเป็นไตปลาน้ำได้ด้วยวิธีง่าย ๆ เพียงแค่ต้มน้ำให้เดือดจัดใส่ลงไปในไตปลาแห้ง เติมผักต้ม เพียงเท่านี้ก็อร่อยได้เช่นกัน
อุปกรณ์
ที่ใช้ในการทำ มีเตาแก๊ส, เขียง, ครกหรือเครื่องปั่น, อ่างผสม, กระทะขนาดใหญ่, ทัพพี, ตะแกรงสำหรับย่างปลา, มีด, กะละมัง,กระชอน และเครื่องมือเครื่องใช้อื่น ๆ ที่หยิบยืมจากในครัวได้
วัตถุดิบ
ที่ใช้ มี พุงปลาทูหรือไตปลาทูหมัก, ปลาโอ, น้ำตาลปี๊บ, ตะไคร้บุ 3 ท่อน, ข่าแก่บุ 1 ท่อน, ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
ส่วนผสมเครื่องแกงไตปลา
มี ตะไคร้ซอย 4 ต้น, พริกแห้งบดหยาบ 50 เม็ด, ขมิ้นชันขนาดยาว 2 นิ้ว, ข่าแก่หั่น 10 แว่น, กระเทียมหัวเล็กปอกเปลือก 3 หัว, หอมหัวแดงปอกเปลือก 10 หัว, พริกไทยเม็ด(ดำ) 1 ช้อนโต๊ะ, ผิวมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ, กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ และเกลือเม็ด
ขั้นตอนการทำ “แกงไตปลาแห้ง”
เริ่มจากการทำเครื่องแกงก่อน โดยการนำส่วนผสมผิวมะกรูด, ขมิ้นชัน และพริกไทยดำใส่ครก ตำพอละเอียด แล้วจึงใส่ตามด้วยพริกแห้งบดหยาบ, เกลือ, ข่าหั่น, หอมและกระเทียมปอกเปลือก ตำส่วนผสมให้เข้ากันดี พอส่วนผสมทั้งหมดละเอียดดีแล้ว ก็ใส่กะปิ ตำให้เข้ากันอีกครั้งเป็นอันเสร็จ ตั้งพักไว้ก่อน
ต่อไปก็จัดการปลาสด นำมาล้าง แล้วผ่าท้องควักไส้ แล้วล้างปลาให้สะอาดอีกครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ ก่อนจะนำไปย่างบนเตาถ่านไฟอ่อน ๆ จนสุกและแห้งทั้งสองด้าน นำขึ้นมาพักไว้ให้เย็น ก่อนจะแกะเนื้อปลาเตรียมไว้
เมื่อเครื่องแกงและปลาเสร็จแล้ว ก็ลงมือทำกันเลย นำไตปลาหมักที่เตรียมไว้เทใส่หม้อ ตามด้วยน้ำสะอาด ตะไคร้บุ, ข่าบุ และใบมะกรูดฉีก (เพื่อดับกลิ่นคาว) ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด หอม ยกลงมากรองเอาสิ่งต่าง ๆ ออก
จากนั้นเอาน้ำไตปลาที่กรองใส่ในกระทะ ยกขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือดพล่าน แล้วจึงนำเครื่องแกงใส่ตามลงไปคนให้เครื่องแกงกับน้ำไตปลาเข้ากันดี เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเครื่องแกงส่งกลิ่นหอม ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาลปี๊บ แล้วนำเนื้อปลาที่แกะเตรียมไว้ใส่ตามลงไป แล้วผัดให้ส่วนผสมเข้ากันดี ผัดไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมไตปลาแห้งพอหมาด ๆ ยกลงพักไว้ให้เย็น
สำหรับราคาขาย “แกงไตปลาแห้ง” เจ้านี้ ขายขีดละ 35 บาท (3 ขีด 100 บาท) สามารถเก็บไว้ได้นาน 3 เดือน
ใครที่อยากลองชิมรสชาติความอร่อยของ “แกงไตปลาแห้ง” เจ้านี้ ว่ามีความแตกต่างจากแกงไตปลาแห้งเจ้าอื่นอย่างไร เจ้านี้เขาอยู่ที่ 43 หมู่ 1 ต.ดอนทราย อ.ปากพะยูน จ.พัทลุง ออกร้านตามงานโอทอปและงานอื่น ๆ หากสนใจจะสั่งไปจำหน่ายหรือสั่งไปใช้ในเทศกาลงานต่าง ๆ ติดต่อสมพิศ รัตนวงศ์ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่โทร.08-6288-3303 ใครที่อยากทำเป็นอาชีพก็ลองทำกินเองในครอบครัวแล้วค่อยทำขายต่อไป.
———————————
เชาวลี ชุมขำ
เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/756469
