“ขนมปุยฝ้าย” สมัยก่อนมักใช้ในพิธีมงคล ซึ่งเชื่อกันว่าจะได้รุ่งเรืองเฟื่องฟูเหมือนลักษณะขนม แต่คนรุ่นใหม่อาจไม่คุ้นเคย เนื่องจากสมัยนี้มีคนทำขายน้อย อย่างไรก็ตาม แต่หากร้านทำขนมร้านใดสามารถทำขนมให้ได้หลาย ๆ รสก็จะยิ่งได้รับความนิยมมากขึ้นไปอีก ซึ่งคอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอในวันนี้ ….
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ ต้น-ชัยธนรัตน์ สุเดชาพัฒน์ เจ้าของปุยฝ้ายหลากรส IKOFFIE ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพการทำขนมปุยฝ้ายขายว่า เดิมนั้นเปิดร้านขายกาแฟสดเพียงอย่างเดียว ลูกค้าที่มาซื้อกาแฟแทบทุกคนมักจะถามหาขนมเพื่อกินคู่กับชากาแฟของที่ร้าน จากนั้นก็เริ่มคิดว่าน่าจะหาขนมอะไรมาเสริมให้กับลูกค้าขาประจำของที่ร้าน ซึ่งตั้งโจทย์ขนมที่จะมาขายไว้ว่าต้องเป็นของสด ใหม่ สะอาด ปลอดภัย อร่อย และเป็นขนมที่คนทุกวัยกินได้ จึงไม่นิยมรับขนมมาขาย แต่จะทำเอง และเลือกทำขนมปุยฝ้ายเพราะตรงกับโจทย์ที่ตั้งไว้ อีกทั้งเป็นขนมทานเล่นที่ทุกคนรู้จัก และขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก
“แล้วก็เริ่มหาข้อมูลสูตรจากอินเทอร์เน็ต ดูวิธีทำจากยูทูบ และสอบถามจากผู้มีประสบการณ์การทำขนม จากนั้นก็เริ่มฝึกทดลองทำดู ในช่วงแรก ๆ ต้องบอกว่าผิดพลาดหลายครั้ง ต้องเทของทิ้งทำให้เสียวัตถุดิบไปเป็นจำนวนมาก พยายามปรับสูตรอยู่นาน แล้วก็เริ่มดีขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่งได้สูตรของตัวเอง พอทำออกมาขายปรากฏว่าได้เสียงตอบรับจากลูกค้าดีมาก จนต้องเพิ่มปริมาณขนม และมีออร์เดอร์สั่งขนมไปใช้ในเทศกาลและงานสัมมนาต่าง ๆ ซึ่งต่อมาก็พัฒนารสชาติขึ้นมาได้ราว 7 รส ได้แก่ มะลิสีชมพู, มะลิสีขาว, ชาไทย, ชาเขียว, อัญชัน, มอคค่า และใบเตย”
ต้น บอกว่า ปุยฝ้ายที่ร้านจะเน้นทำใหม่ทุกวัน และขายได้หมดทุกวัน ส่วนวัตถุดิบนั้นจะเน้นของดีและมีคุณภาพ และรสของปุยฝ้ายนั้นจะนุ่ม, หอม, เบา และละลายได้เร็ว นอกจากนี้ วัตถุดิบเน้นใช้ของธรรมชาติทั้งหมด ไม่ใช้สารกันบูด ที่สำคัญราคาย่อมเยาคือ กล่องละ 20 บาท นอกจากจะขายหน้าร้านแล้ว ยังมีร้านค้าต่าง ๆ มาเวียนรับไปขายอีกด้วย สร้างรายได้ปลายทางให้กับคนทั่วไปอีกทางหนึ่ง
อุปกรณ์
ที่ใช้ในการทำ “ปุยฝ้าย” มี หม้อนึ่ง หรือลังถึง, เครื่องตีไข่, ช้อนสเตนเลส, กะละมังพลาสติก, ถาด, ถ้วยตวง, ตาชั่ง, ถ้วยกระดาษ, ถ้วยอะลูมิเนียม, ไม้พายพลาสติกบาง, ตะแกรงร่อนแป้ง และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดที่หาได้ในครัว
วัตถุดิบ
หลัก ๆ มี แป้งเค้ก 200 กรัม, ผงฟู 1 ช้อนชา, ไข่ไก่ 2 ฟอง, น้ำ 100 มิลลิลิตร, น้ำตาลทราย 180 กรัม, เอสพี 10 กรัม, นมข้นจืด 50 กรัม และน้ำมะนาว 1 ช้อนชา
ทั้งนี้ ต้นบอกว่า หากเป็นปุยฝ้ายมะลิสีขาว ไม่ใช้สีผสมอาหาร แต่จะใช้กลิ่นมะลิ, ปุยฝ้ายสีชมพู ใช้สีผสมอาหารสีชมพูเพิ่มลงไป, ปุยฝ้ายชาไทย จะใช้ผงชาไทยเข้มข้นผสมลงไปในเนื้อแป้ง, ปุยฝ้ายชาเขียว ใช้ผงชาเขียวเข้มข้นผสมลงไป, ปุยฝ้ายมอคค่า ใช้ผงมอคค่าเข้มข้นผสมลงไป, ปุยฝ้ายใบเตย ใช้น้ำใบเตยเข้มข้น ส่วนปุยฝ้ายอัญชัน ใช้น้ำอัญชันเข้มข้น
วิธีทำ “ปุยฝ้ายหลากรส”
เริ่มจากร่อนแป้งกับผงฟูรวมกัน แล้วตั้งพักไว้ก่อน จากนั้นนำ ไข่, น้ำ, เอสพี และน้ำตาล ใส่ในอ่างผสมแล้วตีให้ขึ้นฟู และขาวเนียน โดยใช้ความเร็วปานกลาง ตีประมาณ 5 นาที แล้วนำแป้งที่ร่อนไว้เตรียมไว้ใส่ลงไป แล้วเปลี่ยนเป็นความเร็วต่ำตีประมาณ 1 นาที
จากนั้นให้เติมนม, น้ำมะนาว และกลิ่น แล้วเพิ่มความเร็วเป็นปานกลาง ตีต่อประมาณ 5 นาที เสร็จแล้วพักแป้ง ปิดฝาไว้ประมาณ 30 นาที ทำการแบ่งแป้งผสมสีและกลิ่นตามชอบ
ขั้นตอนต่อไปเป็นการนึ่งขนมปุยฝ้าย
ใส่น้ำในหม้อลังถึงให้เกินครึ่ง แล้วยกตั้งบนเตาโดยใช้ไฟร้อนปานกลาง ระหว่างที่รอน้ำเดือด ให้นำถ้วยกระดาษที่เตรียมไว้สวมลงไปในถ้วยพิมพ์อะลูมิเนียม ใช้ช้อนตักส่วนผสมแป้งที่เตรียมหยอดใส่ถ้วยพอเต็ม ทำเช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนแป้งหมด เสร็จแล้วนำส่วนผสมแป้งที่หยอดใส่ถ้วยเสร็จแล้วไปวางเรียงในลังถึง (แต่อย่าให้ปิดรูลังถึง ไม่อย่างนั้นหน้าปุยฝ้ายจะไม่แตก)
พอน้ำเดือดพล่าน ให้ยกส่วนผสมแป้งที่อยู่ในลังถึงขึ้นตั้งบนเตา ปิดฝาลังถึงให้สนิท ช่วงเวลาที่นึ่งขนมให้ลดไฟลงค่อนข้างอ่อน นึ่งนาน 10-15 นาที (แล้วแต่ขนาดถ้วย) สังเกตว่าเมื่อขนมสุกจะมีหน้าแตก 3-4 แฉก สวยงาม น่ารับประทาน เสร็จแล้วถอดถ้วยอะลูมิเนียมออก วางขนมทิ้งไว้บนตะแกรงให้เย็น
เทคนิคในการทำขนมปุยฝ้ายให้หน้าแตกและสวยงามน่ารับประทาน ต้นบอกว่า เวลาตีแป้งควรตีไปทางเดียวกัน อย่าตีย้อนไปย้อนมา เพราะส่วนผสมจะละเอียดไม่เท่ากัน และต้องตีด้วยจังหวะที่สม่ำเสมอกัน นอกจากนี้ เวลานึ่งต้องรอให้น้ำเดือดจัดก่อน และในการนึ่งครั้งต่อไปต้องเช็ดไอน้ำที่เกาะอยู่ในฝาลังถึงก่อนปิดฝาทุกครั้ง ไม่อย่างนั้นไอน้ำจะหยดลงใส่ขนม ทำให้ขนมช้ำ และทำให้ก้อนแป้งแข็ง
สูตรแป้งปุยฝ้ายที่ให้มานี้ สามารถทำขนมได้ 18 ถ้วย
สำหรับราคา “ปุยฝ้ายหลากรส” เจ้านี้ ขายกล่องละ 20 บาท (มี 4 ถ้วย)
ใครสนใจ “ปุยฝ้ายหลากรส” ต้องการติดต่อ ต้น-ชัยธนรัตน์ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ติดต่อได้ที่ ร้าน IKOFFIE CAFE ถนนสามเสน ฝั่งตรงข้ามกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร วิทยาเขตเทเวศร์ หรือที่หมายเลขโทรศัพท์ 09-2454-7899 สำหรับปุยฝ้ายหลากรสนี้ เป็นขนมที่ลงทุนต่ำ แต่ได้กำไรค่อนข้างมาก และยังเป็นที่นิยมในวงกว้าง หากผู้สนใจได้ฝึกฝนมาก ๆ จนทำได้ชำนาญ สามารถเป็น “ช่องทางทำกิน” ได้อีกช่องทางหนึ่ง
เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/801350
