สูตร “น้ำพริกปลาร้าแจ่วบอง” และ “น้ำพริกปลาร้าทรงเครื่อง”

ปลาร้า เป็นอาหารคู่ครัวของคนอีสานมาช้านาน ซึ่งคนภาคอื่น ๆ ก็ติดใจในรสชาติของปลาร้า เพราะนำมาปรุงกับอาหารชนิดไหนก็แซ่บได้ทุกเมนู โดยเฉพาะ “น้ำพริก” เมนูยั่วน้ำลายที่ได้รับความนิยมอยู่เสมอ กับอาชีพทำน้ำพริกขาย ก็ยังใช้เป็นช่องทางทำกินได้เสมอ เพียงแค่ปรับปรุงทำรสชาติให้ถูกปากกลุ่มลูกค้า ที่สำคัญต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ สะอาด และปลอดภัย  “น้ำพริกปลาร้าทรงเครื่อง” และ “น้ำพริกปลาร้าแจ่วบอง” จิ้มกับผักสดจะช่วยเพิ่มรสชาติความอร่อย รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือจกกับข้าวเหนียวก็แซ่บหลาย วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาเสนอ

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ ไก่-กนิษฐา พลายละหาร เจ้าของแบรนด์ “นายจ่อย น้ำพริกปลาร้า” ซึ่งเล่าที่มาของธุรกิจน้ำพริกปลาร้าให้ฟังว่า เดิมนั้นเธอและสามีทำงานเป็นลูกจ้างอยู่ในโรงสี อ.สามชุก จ.สุพรรณบุรี แต่พอมีลูก 2 คน รายได้ประจำที่ทำงานทั้งสองคนก็ไม่เพียงพอต่อการใช้จ่ายในครอบครัว ก็ปรึกษากันว่าหากยังทนทำงานต่อไปก็คงไม่มีอะไรดีขึ้น เงินเก็บก็ไม่มี แล้วเธอก็ตัดสินใจออกไปค้าขายคนเดียวก่อน เริ่มจากทำก๋วยเตี๋ยวขายในละแวกที่ทำงานเดิม  แต่ทำเลที่ขายเธอไม่ดี อีกทั้งตลาดก๋วยเตี๋ยวมีคนขายซ้ำกันเยอะทำให้ต้องแชร์ลูกค้ากัน จึงทำให้ยอดขายไม่เป็นไปตามเป้าหมายที่วางไว้ จากนั้นเธอจึงคิดจะเปลี่ยนไปขายอย่างอื่น โดยคิดถึงของดีและขึ้นชื่อจังหวัดสุพรรณบุรีคือ ปลากระดี่ และ ปลาสร้อย แล้วก็มาลงเอยที่น้ำพริกปลาร้าเพราะเป็นเมนูที่ทำกินกันในครอบครัวเป็นประจำ

“เมื่อปลาร้าเป็นของคู่ครัวคนไทย ก็คิดว่าถ้าทำน้ำพริกปลาร้าขายยังไงก็ขายได้ โดยใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบและของอยู่ประมาณ 1 สัปดาห์ โดยใช้สูตรที่ตัวเองและครอบครัวชอบกินคือปลาร้าทรงเครื่องแบบสุกทำออกขายในตลาดน้ำละแวกบ้าน ก็ขายได้ในระดับหนึ่ง เพราะคนสุพรรณส่วนใหญ่จะชอบน้ำพริกปลาร้าแนวดิบ ๆ มากกว่า จึงปรึกษากับสามีว่าในเมื่อเดินหน้าแล้วต้องลุยต่อ อยากจะไปขายที่ตลาดในกรุงเทพ ฯ พอดีรู้จักกับคนจัดตลาดนัดศูนย์ราชการซึ่งเป็นคนสุพรรณเหมือนกันแนะนำให้มาขาย ปรากฏว่าขายดีมาก เริ่มมีลูกค้าขาประจำมากขึ้น จึงขยายไปขายตลาดอื่น ๆ โดยให้สามีลาออกมาช่วยกันขายของ”

ไก่ บอกอีกว่าแรกเริ่มเดิมทีจะขายแค่น้ำพริกกับผักสด และมองว่าลูกค้าส่วนใหญ่ของเราจะเป็นกลุ่มพนักงานออฟฟิศ

ซึ่งจะกินแบบอาหารจานเดียวหรือเร่งด่วนใน1 มื้อ ก็เกิดไอเดียจัดเซตชุดข้าวน้ำพริกปลาร้า ผักสด และไข่ต้มยางมะตูม ปรากฏว่าขายหมดในเวลาอันรวดเร็ว บางคนอยากให้คนที่บ้านได้กินของดีของอร่อยด้วยจึงซื้อชุดน้ำพริกกับผักสดกลับบ้าน ช่องทางขายก็จะเป็นตลาดนัดและขายออนไลน์ส่งทั่วประเทศ

“น้ำพริกปลาร้าของที่ร้านไปไกลถึงเมืองนอก ลูกค้าหิ้วไปเองครั้งละหลายกิโล และติดต่อจะนำไปขายด้วยแต่เราขอเวลาตั้งหลักอีกนิด เพราะเพิ่งขายได้ปีกว่า ๆ น้ำพริกของเราจะปรุงวันต่อวัน คัดสรรวัตถุดิบเน้นคุณภาพเพราะต้องการลูกค้าขาประจำที่ซื้อหากันยาว ๆ มี 2 เมนู คือ น้ำพริกปลาร้าทรงเครื่อง (แบบสุก), น้ำพริกปลาร้าแจ่วบอง (แบบสุก) เก็บไว้ได้นาน 3-5 วัน ถ้าใส่ตู้เย็นสามารถเก็บไว้นานเป็นเดือน ๆ”

อุปกรณ์

หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำ มี…เตาแก๊ส, เครื่องปั่น ที่เหลือก็เป็นพวกเบ็ดเตล็ด เช่น มีด, เขียง, กระทะ, กะละมัง, ทัพพี และถาด ฯลฯ

วัตถุดิบ

ในการทำ “น้ำพริกปลาร้าแจ่วบอง” มี..ปลาร้าปลากระดี่, เนื้อไก่บด (มีป้ายฮาลาล), หอมแดง, กระเทียม, ใบมะกรูด, ข่า, ตะไคร้, น้ำมะขามเปียก, น้ำตาลปี๊บ, พริกแห้ง และน้ำมันพืช

ส่วนเครื่องเคียงผักสด มี แตงกวา, ผักกาดขาว, ขมิ้นขาว, ถั่วพู, ถั่วฝักยาว และมะเขือ 3 อย่าง คือ มะเขือขาว, มะเขือม่วง และมะเขือลายจำปี

ขั้นตอนการทำ “น้ำพริกปลาร้าแจ่วบอง”

เริ่มจากการทำน้ำพริกปลาร้าแจ่วบอง โดยการนำปลาร้าปลากระดี่ที่เตรียมไว้มาบีบน้ำออก แล้วนำไปสับให้ละเอียด (ไม่ควรนำไปปั่นในเครื่องปั่นเพราะจะทำให้เนื้อปลาร้าเละ) หลังจากสับปลาร้าเสร็จเรียบร้อยแล้วให้นำมาพักไว้

นำพริกแห้งไปทำความสะอาด คั่วให้หอม เตรียมไว้ เสร็จแล้วนำข่ามาล้างทำความสะอาด และหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปคั่วให้มีกลิ่นหอมเตรียมไว้, ตะไคร้ นำมาล้างสะอาดแล้วซอยละเอียด ก่อนจะนำไปคั่วให้หอม เตรียมไว้ หอมแดงและกระเทียมปอกเปลือกล้างให้สะอาด นำไปคั่วให้หอม โขลกด้วยครกให้พอหยาบ

จากนั้น นำส่วนผสมสมุนไพรที่เตรียมไว้ทั้งหมดมาผสมกัน แล้วนำไปปั่นให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่น เมื่อส่วนผสมทุกอย่างพร้อม

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย นำไก่บดที่เตรียมไว้ไปรวน แล้วใส่ตามด้วยปลาร้าสับ น้ำมะขามเปียก และเครื่องสมุนไพร ต่าง ๆ ที่ปั่นเรียบร้อยแล้วลงไป ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาลปี๊บ ค่อย ๆ คั่วผัดไปเรื่อย ๆ จนน้ำพริกปลาร้าบองนั้นสุก ใช้เวลาประมาณ 5 นาที นำขึ้นมาพักทิ้งไว้รอให้เย็นแล้วใส่มะกรูดซอยตบท้าย เพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ รอให้เย็นตักใส่ภาชนะหรือกระปุกที่เตรียมไว้

สำหรับการขาย “น้ำพริกปลาร้าแจ่วบอง” เจ้านี้ ชุดเซตข้าว จะมีข้าวหอมมะลิ และข้าวไรซ์เบอร์รี่ พร้อมน้ำพริก 2 ชนิดคือน้ำพริกปลาร้าแจ่วบอง (หรือใครอยากได้น้ำพริกชนิดเดียวก็ได้ 2 กระปุก) มีไข่เป็ดต้มยางมะตูม 1 ลูก พร้อมผักสด ในราคาชุดละ 50 บาท ส่วนชุดน้ำพริกจะมี 3 ขนาดคือ เล็ก 30 บาทกลาง 50 บาท และใหญ่ 100 บาท ส่วนผักสด 8 อย่าง ขายขีดละ 10 บาท

สนใจ “น้ำพริกปลาร้าแจ่วบอง” เจ้านี้ หากต้องการจะซื้อหาไปลองชิมดูว่าอร่อยแตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง วันจันทร์ จะขายที่ตึกซันพลาซ่าซอยเฉยพ่วง, วันอังคาร ขายที่วิภาวดี 64, วันพุธ ขายตลาดแคท แจ้งวัฒนะและล็อซเล่ย์, วันพฤหัสบดี ขายที่วัดแขก, วันศุกร์ ขายที่ี่ตึกซันพลาซ่า และขายออนไลน์ ติดต่อสอบถาม ไก่-กนิษฐา เจ้าของกรณีศึกษารายนี้ ได้ที่ โทร. 08-9236-3245 และ 08-6619-5364 ทั้งนี้ การทำน้ำพริกขายก็ยังเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่สามารถสร้างรายได้ที่น่าสนใจ น่าลองพิจารณาฝึกฝนฝีมือทำขายกันดู.

………………………………………….
เชาวลี ชุมขำ : รายงาน
เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/768257