จะกี่ยุคกี่สมัยอาหารคู่ทุกข์คู่ยากของคนไทยคงไม่พ้น “น้ำพริกปลาทู” เมนูขวัญใจคนจน เพราะเป็นอาหารที่หาซื้อง่าย ราคาถูก โดยเฉพาะปลาทูนึ่งที่นำมาทอด แหล่งปลาทูที่ขึ้นชื่อได้รับการการันตีจากเหล่านักชิมถึงความอร่อย คือ ปลาทูโป๊ะแม่กลอง จ.สมุทรสงคราม ยิ่งเมื่อนำมาแปรรูปเป็นปลาทูนึ่ง มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือ หน้างอคอหัก และขายดิบขายดีเป็นของขึ้นชื่อยอดนิยมที่สร้างรายได้ให้พ่อค้าแม่ค้าเป็นเงินหลักหมื่นหลักแสนบาทต่อเดือน วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอเพื่อเป็นไอเดียให้กับผู้ที่กำลังมองหาอาชีพ..
ไพโรจน์ อินอนันต์ อายุ 53 ปี เจ้าของร้านปลาทูเติ้ล & ตั้ม ปลาทูโป๊ะนึ่งแม่กลอง จ.สมุทรสงคราม ซึ่งเล่าให้ฟังที่มาที่ไปของอาชีพนี้ว่า เดิมนั้นตนเป็นเถ้าแก่ทำธุรกิจรับซื้อกุ้งสด จาก จ.สมุทรสงคราม ไปส่งขายที่แพปลามหาชัย จ.สมุทรสาคร แล้วธุรกิจมันก็หมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ จนถึงเกิดวิกฤติเศรษฐกิจ ธุรกิจของตนที่กำลังไปได้สวยก็ย่ำแย่ไปตามสภาวการณ์ของเศรษฐกิจประเทศเช่นกัน จากคนที่มีอันจะกินกลับกลายเป็นคนมีหนี้สินล้นพ้นตัวถึงขั้นหมดเนื้อหมดตัว แม้จะเกิดภาวะเครียดแต่ก็ไม่ท้อแท้เพราะมีครอบครัวที่ต้องดูแล จากนั้นก็ไปกู้เงินธนาคารมาเพื่อทำธุรกิจต่อ
“วันหนึ่งไปซื้อของที่มหาชัยเห็นปลาทูโป๊ะ สด สวย ด้วยวิสัยพ่อค้าเลยซื้อปลาทูโป๊ะมาขาย แต่ขายไม่หมดก็ลองเอามานึ่งขาย ตัวปลาไม่สวย คอก็ไม่หัก เข่งก็ไม่มี แต่ก็ขายหมด ทำให้เริ่มเห็นช่องทางอาชีพเสริม ด้วยเอกลักษณ์ของปลาโป๊ะแม่กลอง คือ หน้างอคอหักอยู่ในเข่งไม้ไผ่ จากนั้นก็ไปหาซื้อเข่งไม้ไผ่ และสอบถามขั้นตอนการนึ่งปลาทูให้ตัวสวยจากญาติและผู้รู้ เสร็จแล้วก็ซื้อปลาทูโป๊ะมานึ่งขายอีก โดยผมกับแฟนก็ช่วยกันทำเหมือนกับคนอื่น ๆ นึ่งในลังถึงได้ครั้งละไม่กี่เข่งหากปลาเยอะก็ต้องนึ่งหลายสิบครั้ง กินเวลา และเปลืองแก๊สมาก แล้วก็ใส่รถพ่วงไปตระเวนตามหมู่บ้านต่าง ๆ ขายหมดเกลี้ยงทุกวัน เพราะลูกค้าจะบอกกันปากต่อปากว่าตัวปลานึ่งออกมาสวย ตัวอ้วนกลม ผิวตึงมัน เนื้อนุ่มแน่นหอม รสหวานอร่อยมาก”
จากนั้น ก็มีลูกค้าเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ การนึ่งแบบใช้ลังถึงจึงไม่ทันต่อความต้องการของลูกค้า ตนจึงเลิกธุรกิจรับซื้อขายกุ้งสด จากนั้นก็ไปเรียนรู้การเลือกซื้อปลาและกระบวนการทำปลาทูนึ่งขายจากมืออาชีพ จนได้รู้ว่าจริง ๆ แล้วปลาทูนึ่ง ที่เราเรียกกันนั้น กระบวนการทำไม่ได้นำปลาไปนึ่ง แต่เป็นการนำเอาปลาทูสดไปแช่น้ำเกลือเข้มข้นแล้วได้มาต้ม แต่ที่เรียกว่าปลานึ่งนั้น เพราะว่าเป็นคำที่คนโบราณใช้เรียกกันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน
ไพโรจน์ บอกว่า ทำปลาทูนึ่งขายเป็นอาชีพมานานเกือบ 20 ปีแล้ว ต่อมากรมพัฒนาชุมชนได้เรียกให้มาออกบูธขายในงานส้มโอขาวใหญ่และของดีสมุทรสงคราม ปรากฏว่าขายดีมาก เมื่อเข้าคัดสรรงานโอทอปก็ได้ 4 ดาว 2 ปีซ้อน และต่อมาก็ได้โอทอป 5 ดาว 2 ปี และได้ อย.เจ้าแรกของจังหวัดสมุทรสงครามด้วย นอกจากนี้ยังมีการแปรรูปปลาทูเป็นเมนูต่าง ๆ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้า เช่น ปลาทูซาเตี้ยะ 3 รส, ปลาทูทอดและปลาแดดเดียว ฯลฯ
อุปกรณ์
ที่ใช้หลัก ๆ ก็มี…หม้อต้มปลาขนาดใหญ่ (สั่งทำเฉพาะ), เต๊า หรือกระเตง (อุปกรณ์ที่มีลักษณะเป็นโครงเหล็กทรงกลม ที่ใช้เรียงเข่งปลา เพื่อนำปลาลงต้มไปต้มพร้อมกัน ), หลัว (เข่งไม้สำหรับใส่เกลือเม็ด), เตาแก๊ส, เข่งไม้ไผ่สำหรับใส่ปลาทู, กะละมัง และทัพพี
วัตถุดิบ
ก็มี..ปลาทูสด, เกลือเม็ดอย่างดี, ใบตอง และน้ำสะอาด
ขั้นตอนการทำ “ปลาทูนึ่ง”
เริ่มจากการทำน้ำเกลือเข้มข้นก่อน โดยนำเกลือเม็ดมาละลายกับน้ำสะอาดเตรียมไว้ พักไว้ เสร็จแล้วนำปลาทูสดมาควักไส้ออก โดยการอ้าปากปลาทู แล้วดึงเหงือกออกมา ไส้ทั้งหมดก็จะพ่วงออกมาด้วย (ไส้ปลาที่ควักออกไม่ต้องทิ้งเพราะจะมีคนมารับซื้อถึงบ้าน เพื่อนำไปหมักเกลือทำเป็นไตปลา หรือเอาไปเป็นเหยื่อล่อปลาก็ได้)
นำปลาทูที่ควักไส้มาล้างน้ำให้สะอาดก่อนจะนำไปแช่น้ำเกลือ 10 นาที ผิวจะตึงมันวาวเสร็จแล้วอ้าเหงือกปลาทู ใช้นิ้วกดลงที่คอให้งอลงวางเรียงในภาชนะที่มีรูหรือเข่งให้สวยงาม เสร็จแล้วก็นำเข่งปลาทูมาเรียงลงเต๊า (1 เต๊าจะใส่เข่งปลาทูได้ประมาณ 70-80 เข่ง )
ถ้าใช้หม้อต้มขนาด 200 ลิตร ใส่น้ำลงไปประมาณ 3/4 ของหม้อ แล้วตักเกลือเม็ด5 ขันใส่ลงไปต้ม พอน้ำเดือดใช้ทัพพีช้อนฟองออกให้สะอาด จากนั้นก็ยกเต๊าปลาทูลงต้มในหม้อ ประมาณ 7 นาที ก่อนจะยกเต๊าปลาลงให้ตักน้ำเกลือราดลงบนเข่งอีกครั้ง เพื่อให้ความชุ่มของเนื้อปลายังคงอยู่ ยกเต๊าลงวางให้สะเด็ดน้ำสักพัก และก่อนนำปลาทูเป็นเข่ง ๆ ออกไปขายก็ใช้ใบตองปิดหน้าปลาทูแต่ละชั้นไม่ให้ปลาติดกัน ก็เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำนึ่งปลาทู
ไพโรจน์ บอกว่า ปลาทูที่นึ่งใหม่ ๆ จะมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน และจะน่าทานยิ่งขึ้นถ้าปลาทูโป๊ะ ตัวอวบอ้วน เนื้อหวานนุ่มแน่น ไม่ยุ่ยท้องไม่แตก ผิวตึงสวย
สำหรับราคาขาย “ปลาทูนึ่ง” เจ้านี้ ขึ้นอยู่กับไซซ์หรือขนาดของปลา ขนาดไซซ์ 6-7 ตัว/กก. ขายเข่งละ 60 บาท (มีปลา2 ตัว) และขนาดไซซ์ 10-14 ตัว / กก. ขายเข่งละ 35 บาท (มีปลา 2 ตัว)
ใครสนใจอยากจะทำปลาทูนึ่งขายเป็นอาชีพ ก็ลองฝึกทำกันดู หรืออยากจะซื้อหาไปลองรับประทานว่า “ปลาทูนึ่ง” เจ้านี้อร่อยแตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง วันอังคารต้นเดือน-ปลายเดือน ขายที่แคทเทเลคอม หลักสี่, วันพุธ ขายที่ รพ.พระปิ่นเกล้า ฝั่งธนบุรีและงานโอทอปทุกแห่ง ต้องการติดต่อ ไพโรจน์ อินอนันต์เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร.09-9454-7747,08-3024-3587 วัตถุดิบหรือผลผลิตในท้องถิ่นหากรู้จักประยุกต์ก็สามารถนำมาสร้างรายได้ได้อย่างน่าทึ่ง!!
——————————————-
เชาวลี ชุมขำ
เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/755224
