“แคบหมู” เป็นการแปรรูปและถนอมอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านโบราณ ถือว่าเป็นอาหารพื้นเมืองล้านนาอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อมานานจนปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นภาคอีสาน ภาคใต้ หรือในกรุงเทพมหานครเอง ก็มีผู้ประกอบการทำกิจการทำแคบหมูมิใช่น้อย แต่ก็จะปรับปรุงรูปแบบและรสชาติให้แตกต่างออกไป เช่น “แคบหมูกระจก” ใช้ทานเล่นกินกับข้าวเหนียวร้อนหรือเป็นกับแกล้มก็อร่อยไม่แพ้กัน และสามารถยึดเป็นอาชีพได้สบาย ๆ คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” นำข้อมูลมาเสนอ…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในการทำคือ พี่ดา-ปรีดา ทองอยู่ เจ้าของสูตรแคบหมูกระจก และเจ้าของร้านขนมพื้นบ้านปักษ์ใต้ “ขนมลาแม่สมจิตร” จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพนี้ว่า เพราะที่บ้านมีอาชีพค้าขายและทำขนมพื้นบ้านโบราณ ๆ ขายเพียงอย่างเดียว
บางครั้งหน่วยงานภาครัฐและเอกชนเชิญไปออกงานก็ไม่ได้ไปเพราะขนมพื้นบ้านมีคนอื่นขายแล้วจึงทำให้พลาดโอกาสไปร่วมงานสำคัญ ๆ หลายงาน เพราะมีข้อจำกัดในเรื่องของคอนเซปต์ของงาน เพราะของที่ร้านมีแต่ขนมพื้นถิ่นโบราณเท่านั้น จึงมานั่งคิดว่าน่าจะหาขนมหรืออาหารอย่างอื่นเสริมโดยวางขายคู่กับขนมที่มีอยู่ เพื่อเพิ่มช่องทางในการขายและยังเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้าอีกด้วย แล้วก็มาลงที่แคบหมู
“ที่เป็นแคบหมูเพราะเราเป็นคนชอบทานแคบหมูมาก ประกอบกับแคบหมูสามารถทานได้กับทุกอย่าง ทั้ง ซอสพริก ก๋วยเตี๋ยว และทานเปล่า ๆ เป็นของทานเล่น เคยคิดจะทำทานเองเหมือนกันแต่ไม่มีโอกาส จนมาถึงตรงนี้ก็คิดใช้เป็นสินค้าตัวใหม่ในร้าน สอบถามกับคนที่รู้หลายคนและมาฝึกทำอยู่นานจนทำได้ดี
จากนั้นก็มาคิดอีกว่าปกติแคบหมูจะใช้ตรงส่วนหนังล้วน ๆ ทำ แต่คนยุคปัจจุบันนี้รักสุขภาพ รักษาหุ่น หันมาใส่ใจเรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษ จึงอยากจะสร้างสินค้าให้โดดเด่นเพื่อเอาใจลูกค้าส่วนนี้ จึงพัฒนาผลิตภัณฑ์แคบหมูธรรมดา มาเป็นแคบหมูกระจก เพราะจะมีทั้งเนื้อ มัน และหนังรวมกันในชิ้นเดียว ขบเคี้ยวได้เพลิดเพลิน ตอนนี้ผลิตภัณฑ์ของที่ร้านนอกจากแคบหมูกระจกแล้ว ก็แคบหมูติดมัน, แคบหมูไร้มัน, น้ำพริกหนุ่ม และน้ำพริกเผากุ้ง”
อุปกรณ์
ที่ใช้ในการทำ มี เตาแก๊ส, เขียง, มีด, กระทะใบใหญ่ ๆ, อ่างผสม, ไม้พายหรือตะหลิว(ใช้สำหรับคนไม่ให้หมูติดกัน), กระชอน, กระด้งหรือแผงสำหรับตากหนังหมู และเครื่องใช้เครื่องมืออย่างอื่น ๆ ที่หยิบยืมเอาจากในครัวได้
วัตถุดิบ
ที่ใช้ มี หนังหมูส่วนไหล่ (มีเนื้อ หนัง และมันติดกัน) หรือจะเป็นหมูส่วนพื้นท้องก็ได้ 1 กก., ซีอิ๊วขาว 6 ช้อนโต๊ะ, ผงปรุงรส 3 ช้อนชา, พริกไทยป่น 3 ช้อนชา, น้ำตาลทราย 1 1/2 ½ ช้อนโต๊ะ, เกลือ, ใบเตย, น้ำมันปาล์มสำหรับทอด และน้ำสะอาด
ขั้นตอนการทำ “แคบหมูกระจก”
เริ่มจากการนำเอาหมูตรงส่วนไหล่ที่เตรียมไว้มาล้างให้สะอาด ด้านหลังของหนังต้องขูดขนออกให้เกลี้ยง แล้วนำไปต้มน้ำเปล่าประมาณ 15-20 นาที แล้วตักขึ้นพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ นำไปหั่นเป็นเส้นยาวขนาดเท่า ๆ กัน
จากนั้นนำมาหมักกับเกลือ, ซีอิ๊วขาว, ผงปรุงรส, น้ำตาลทราย และพริกไทยป่น ใช้มือคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง เสร็จแล้วให้นำไปใส่ตะแกรงเกลี่ยให้กระจายเสมอกัน ก่อนจะนำไปตากแดดจัด ๆ 4-5 ชั่วโมง แล้วพลิกกลับด้านตากต่ออีก 4 ชั่วโมง (หรือถ้าใจร้อนจะใช้เตาอบ ให้อบที่ 180 องศาเซลเซียส นานสัก 20-30 นาทีก็ได้) หลังตากหนังหมูแห้งสนิทดีแล้วให้สังเกตจะเป็นเงาใส ๆ นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามขนาดที่ต้องการ แล้วเตรียมนำไปทอดได้เลย
การทอดแคบหมู มี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนการอุ่นหนังหมู และ ขั้นตอนการทอดแคบหมู โดยเทน้ำมันปาล์มใส่กระทะก้นลึกให้ท่วม ๆ แล้วยกขึ้นตั้งไฟ นำหนังหมูที่แห้งดีแล้วใส่ลงไปในน้ำมันอุ่นด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 15-20 นาที ให้หนังหมูสุกพอประมาณ ตักขึ้นมาพักไว้สักครู่
ต่อไปเป็นการทอดครั้งที่สอง เพื่อให้แคบหมูคงความกรอบมากขึ้น โดยนำหนังหมูที่อุ่นแล้วใส่ลงไปทอดในกระทะที่น้ำมันร้อนจัด และใส่ใบเตยลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม ซึ่งการทอดในขั้นตอนนี้ต้องพยายามใช้ตะหลิวกด ๆ คน ๆ ให้จมและกระจายเพื่อให้น้ำมันเข้าถึง (หนังหมูจะพองสวยงาม) โดยให้สังเกตพอหนังหมูพองตัวดีแล้ว ให้ใช้กระชอนตักแคบหมูออกจากกระทะมาพักไว้บนกระดาษซับมัน รอให้เย็นสนิท ก่อนจะนำบรรจุใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ หรือนำไปรับประทานได้เลย
สำหรับการเก็บรักษาแคบหมูกระจก พี่ดาบอกว่า จะต้องไม่ให้ถูกความชื้น โดยการเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท และห่อหุ้มแคบหมูด้วยถุงพลาสติกรัดยางผูกให้แน่นเพื่อไม่ให้อากาศเข้าได้ หรือจะนำไปเก็บเข้าตู้เย็นก็ได้ จะสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่า และรสชาติคงเดิม
แม้จะมีขั้นตอนในการทำยุ่งยากและต้องอดทนกับความร้อน แต่กำไรที่ได้ถือว่าสมกับค่าเหนื่อยทีเดียว กำไรในการขายแคบหมูกระจกจะอยู่ที่ประมาณ 40-50% ถ้ากำลังหาอาชีพเสริมเป็นของตัวเอง การทำแคบหมูกระจกขายก็เป็นอีกอาชีพหนึ่งที่น่าสนใจไม่แพ้อาชีพอื่นเลย
สำหรับการขายแคบหมูกระจก ขายขีดละ 50 บาท (กิโลกรัมละ 500 บาท)
ใครสนใจอาหารแปรรูปที่ทำจากภูมิปัญญาชาวบ้าน อย่าง “แคบหมูกระจก” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะออกขายที่งานแสดงสินค้าจังหวัด งานสมาคมชาวปักษ์ใต้ งานเกษตรแฟร์ และงานโอทอป ต้องการติดต่อไปออกงาน สอบถามหรือสั่งซื้อผลิตภัณฑ์ ติดต่อ พี่ดา ได้ที่โทร. 08-9252-3758 …นี่ก็เป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สามารถนำมาสร้างอาชีพได้อย่างน่าทึ่ง!!.
……………………………………………
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/761425
