“ปลากริม-ไข่เต่า”  ขนมโบราณ “ขายดี” ด้วยรสชาติ “หวาน-เค็ม-กลมกล่อม” อร่อยลงตัว 

ของหวาน

“ปลากริม-ไข่เต่า” เป็นขนมน้ำกะทิแบบไทยโบราณที่ปัจจุบันไม่ค่อยเห็นมากนัก นอกจากตามร้านขนม ตลาดน้ำ หรือตลาดโบราณ โดดเด่นด้วยตัวแป้งที่มีลักษณะยาวรีหัวท้ายแหลมและเหนียวนุ่มในน้ำกะทิสองรสชาติ หม้อหนึ่งเรียกว่า “ปลากริม” มีลักษณะเป็นแป้งตัวยาวคล้ายปลากริมอยู่ในน้ำกะทิหวาน ส่วนอีกหม้อ “ไข่เต่า” จะยาวรีอยู่ในน้ำกะทิเค็ม เมื่อนำมารับประทานด้วยกันได้รสชาติที่หวานเค็มกลมกล่อมอร่อยลงตัว วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” นำข้อมูลมาเสนอ…

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ สุกัญญา บุญเข็ม หรือ “อ้อยอ้อย” อายุ 39 ปี เจ้าของร้านขนมปลากริม-ไข่เต่า วังหลังสูตรโบราณ “อ้อยอ้อยขนมไทยโบราณ” ซึ่งเล่าให้ฟังว่า เธอทำขนมไทยขายเป็นอาชีพมาจนถึงปัจจุบันนี้ก็เกือบ 15 ปีแล้ว หลังเรียนจบด้านการท่องเที่ยวและโรงแรมก็ไม่ได้ทำงานตามสายที่เรียนมา แต่ไปทำงานโรงงานที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ต่อมาก็มีปัญหาติดขัดหลายอย่างจึงลาออกมาแต่งงาน พอดีที่บ้านแฟนทำขนมถ้วยขาย ด้วยความที่เธอเป็นคนชอบกินและชอบทำขนมอยู่แล้ว พอมีเวลาว่างก็จะชอบค้นหาข้อมูลการทำขนมไทยจากยูทูบแล้วมาทดลองทำ พร้อมกับคิดค้นไปเรื่อย ๆ เพราะอยากมีอาชีพอิสระ ซึ่งสิ่งที่ชอบและตั้งใจว่าจะทำคือ การทำขนมขาย เมื่อมีความมุ่งมั่นตั้งใจเต็มที่จากนั้นเธอก็เดินหน้าทำขนมไทยขายที่ตลาดเซียร์รังสิต ก็มีลอดช่องแตงไทยน้ำกะทิสด, ข้าวเหนียวมูนหน้าต่าง ๆ และบัวลอยไข่หวาน เป็นต้น

“พอดีปี 54 น้ำท่วมใหญ่ ประกอบกับเรามีปัญหาชีวิตก็เลยหยุดขายไปพักหนึ่ง  บังเอิญว่าป้าขายขนมปลากริม-ไข่เต่าที่รู้จักกันเพราะเราจะชอบกินขนมของป้าเป็นประจำ เพราะขนมของป้าอร่อยมาก เวลามาซื้อก็ชวนคุยสัพเพเหระไปเรื่อย ป้าแกคงถูกชะตากับเรา และเห็นเราขยันชอบทำขนมนู่นนี่นั่นขาย เลยถามเราว่าอยากจะทำขนมปลากริม-ไข่เต่าเป็นหรือเปล่า ป้าจะสอนให้โดยไม่คิดค่าครูค่าเรียน เพราะป้าไม่มีลูกหลาน เราก็ตกลงทันที จากนั้นก็ไปฝึกเรียนทำขนมปลากริมกับป้าประมาณ 7-8 วัน เสร็จแล้วก็ไปติดหาตลาดลงขายขนมปลากริม-ไข่เต่าที่พนักงานออฟฟิศเพราะมีกำลังซื้อเยอะ ก็ได้ที่ย่านอโศกและคลองตัน ตอนนี้มีลูกค้าขาประจำเยอะ เพราะขนมของเธอไม่หวานมาก อร่อยกำลังดี เพราะใช้น้ำกะทิสด ๆ และน้ำตาลโตนดแท้ ๆ ซึ่งให้ความหอมอร่อยตามธรรมชาติ”

อ้อยอ้อย บอกว่าข้อดีการทำขนมเป็นหลายอย่างจะช่วยรองรับตลาดที่จะไปขายด้วย เนื่องจากบางตลาดมีคนขายขนมชนิดนี้อยู่แล้วเขาจะไม่ให้ซ้ำกัน สำหรับเมนูขนมที่ทำขายนอกจากขนมปลากริม-ไข่เต่าแล้ว ก็มี  ขนมถ้วย, ขนมวุ้น, ขนมหม้อแกง, ขนมถั่วแปบ, ข้าวเหนียวมูนหน้าต่าง ๆ, บัวลอยไข่หวาน, ขนมจีบกุ้ง-หมู, ขนมกุยช่าย, ขนมเปียกปูน ฯลฯ

อุปกรณ์

ที่ใช้ในการทำขนมก็มี… ตะแกรงกดทำตัวขนมปลากริม-ไข่เต่า ซึ่งทำขึ้นเอง (ลักษณะเป็นกระบอกเจาะรู คล้ายกับเครื่องกดทำตัวลอดช่อง), เตาแก๊ส, กระทะทอง, หม้อสเตนเลสขนาดใหญ่, กะละมัง, กระบวย, หม้อดิน ส่วนเครื่องไม้เครื่องมือเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ หยิบยืมเอาจากในครัวได้

วัตถุดิบ

ในการทำปลากริม-ไข่เต่า หลัก ๆ ก็มี แป้งข้าวเจ้า, แป้งมันสำปะหลัง (แป้งนวล), แป้งเท้ายายม่อม, น้ำตาลโตนด, น้ำตาลมะพร้าว, หัวกะทิ, หางกะทิ, เกลือป่น, ใบเตยสดล้างสะอาดหั่นเป็นท่อน, น้ำสะอาด และเทียนสำหรับอบขนม

ขั้นตอนการทำ “ปลากริม-ไข่เต่า” สูตรโบราณ

ผสมแป้งข้าวเจ้า, แป้งมันสำปะหลัง  และแป้งเท้ายายม่อมลงในกระทะ ค่อย ๆ ใส่น้ำในสัดส่วนที่กำหนดไว้แล้วทำการนวดส่วนผสมแป้งกับน้ำให้เข้ากันดี จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟกวนด้วยไฟกลางค่อนไปทางอ่อน กวนไปเรื่อย ๆ จนแป้งจับตัวเป็นก้อนและร่อนจากกระทะ นำขึ้นพักไว้ในถาดหรือภาชนะที่โรยด้วยแป้งนวล พอแป้งเริ่มอุ่น ๆ ใช้มือนวดแป้งไปเรื่อย ๆ โดยใช้แป้งนวลเพื่อไม่ให้แป้งติดมือหรือภาชนะ นวดจนแป้งนุ่มเนียน ตั้งพักไว้สักครู่

เอาน้ำใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ใบเตยสดลงไปต้มจนน้ำมีกลิ่นหอม นำตะแกรงกดตัวปลากริมมาวางพาดบนหม้อ นำแป้งมากดลงบนตะแกรงกดตัวปลากริม (ขั้นตอนนี้ต้องใช้แรงเยอะหน่อย) แป้งจะหลุดออกมาเป็นตัว ๆ หล่นลงไปในน้ำใบเตยที่เดือดกรุ่น ๆ แป้งสุกจะลอยเหนือน้ำ เอากระชอนตักออกแช่ในน้ำเย็นสักครู่ ก่อนจะตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ แล้วแบ่งตัวแป้งสุกออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันเพื่อใส่ลงในหม้อปลากริม และหม้อไข่เต่า

ต่อไปเป็นขั้นตอนการทำ “ปลากริม” หรือ “ตัวหวาน” รสชาติจะออกหวาน ๆ หอม ๆ สีน้ำตาลอมแดง เริ่มจากนำหางกะทิ น้ำตาลโตนด และน้ำตาลมะพร้าว ใส่ลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวรวมกัน จนมีสีน้ำตาลอมแดง ยกลง แล้วใส่แป้งสุกอีกส่วนที่เหลือลงไป ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน

“ไข่เต่า” หรือ “ตัวเค็ม” รสชาติจะ เค็ม ๆ มัน ๆ น้ำจะมีสีขาว โดยการนำหัวกะทิมาผสมกับหางกะทิ ใส่เกลือเล็กน้อย และใบเตยสดตัดท่อน ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด เคี่ยวกะทิจนได้ที่จึงใส่แป้งสุกส่วนที่หนึ่งลงไปใช้ทัพพีคนพอเข้ากัน หลังจากนำแป้งใส่ลงไปในหม้อปลากริม-หม้อไข่เต่าแล้ว ขั้นตอนสุดท้ายคือนำไปอบเทียนให้กลิ่นอบอวลอยู่ในหม้อ ก่อนจะนำออกขาย โดยตักปลากริมใส่ถ้วยก่อน แล้วถึงจะตักไข่เต่าราดซ้ำลงไป ก่อนกินต้องคนให้เข้ากัน ขนมจะมีรสหวานมันอร่อย เส้นขนมจะต้องมีความเหนียวนุ่มกำลังดี ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ยาวพอประมาณ ขาวอวบอ้วน เคี้ยวสนุกปาก

ราคาขายขนม “ปลากริม-ไข่เต่า” เจ้านี้ ขายถ้วยละ 20 บาท

นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่นำมาฝากกัน ใครในพื้นที่อื่นสนใจอาชีพนี้ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกันดู หรือใครอยากลองชิม “ขนมปลากริม-ไข่เต่า” สูตรโบราณ เจ้านี้ มีขายอยู่หลายจุดในกรุงเทพฯ และโรงงานที่พระนครศรีอยุธยา วันเสาร์-อาทิตย์จะขายประจำอยู่ที่ตลาดน้ำบัวขวัญ จ.นนทบุรี ใครต้องการสั่งไปใช้ในงานบุญและงานเทศกาลต่าง ๆ หรือต้องการรับไปจำหน่ายเพื่อเป็นอาชีพเสริม ติดต่อ อ้อยอ้อย-สุกัญญา บุญเข็ม เจ้าของกรณีศึกษารายนี้ ได้ที่หมายเลข 06-3362-2454 ซึ่งนี่ก็เป็นอีก “ช่องทางทำกิน” ที่น่าพิจารณา.

……………………………………
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง

เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/743107

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *