“ปลาทูต้มเค็ม – ปลาตะเพียนต้มเค็ม” สูตรโบราณ อร่อยนิ่มยันก้าง

อาหารคาว

อาหารที่คู่กับสังคมไทยมานาน คงไม่พ้น “ปลาทู” เป็นปลาที่คนไทยนิยมกันมาก อย่างปลาทูทอด ยิ่งกินกับน้ำพริกกะปิ ชะอมทอดไข่ ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยมากยิ่งขึ้น และวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลเมนูอาหารที่แปรรูปมาจากปลาทูอีกอย่างหนึ่ง เป็นสูตรโบราณที่ยังได้รับความนิยม นั่นก็คือ “ปลาทูต้มเค็ม” มาให้พิจารณา..

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ เดช-ยุทธเดช ผดุงศิลป์  อายุ 61 ปี เจ้าของร้านลุงเดช ปลาต้มเค็ม ซึ่งทำปลาทู-ปลาตะเพียนต้มเค็มขายมานานกว่า 15 ปีแล้ว ซึ่งเล่าให้ฟังว่า ก่อนที่จะมาทำอาชีพนี้อย่างจริงจัง เคยประกอบอาชีพมาหลายอย่าง ล้มลุกคลุกคลานมาเรื่อย ทั้งพนักงานบ้านจัดสรร ซื้อขายที่ดิน พนักงานบริษัทผลิตแผ่นพื้นสำเร็จ พนักงานประจำออฟฟิศ ฯลฯ เมื่อไม่ประสบผลสำเร็จกับงานที่ทำ ประกอบกับอายุมากขึ้น จึงอยากจะหันมาจับทำพวกของกิน แต่ไม่รู้ว่าจะทำอะไร เลยไปตระเวนดูตามที่ต่าง ๆ จนวันหนึ่งมีโอกาสได้ไปเที่ยวตลาดน้ำดอนหวาย เห็น “ปลาต้มเค็ม” เป็นสินค้าเชิดหน้าชูตาของที่น่ี่ ก็คิดในใจว่าคนอื่นทำได้ เราก็ต้องทำได้

“จากนั้นก็เข้าไปศึกษาข้อมูลในอินเทอร์เน็ต ศึกษาสูตรโบราณที่ทำทานกันมานานแล้ว และได้พี่สาวซึ่งเป็นแม่ครัวเป็นคนฝึกสอนให้ทุกขั้นตอน รวมถึงการเลือกซื้อวัตถุดิบส่วนผสม และการเลือกซื้อปลาสด ใช้เวลาฝึกทำและปรับสูตรอยู่นานประมาณ 2 เดือน จนทุกอย่างเข้าที่ ก็อยากจะลองตลาดดู ปรากฏว่าเสียงตอบรับจากคนซื้อค่อนข้างดีมาก และเพิ่มปริมาณปลามากขึ้นเรื่อย ๆ เพราะปลาทูต้มเค็มของผมอร่อย มีครบ 3 รสชาติ ก้างนิ่ม กินได้ทั้งตัว ตอนแรกทำปลาทูอย่างเดียว ก็มีลูกค้าหลายคนถามหาปลาตะเพียนต้มเค็ม จึงลองทำกันดู ปรากฏว่ารสชาติอร่อยเหมือนกัน ก็ทำขายคู่กันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน”

การทำปลาต้มเค็ม ลุงเดช บอกว่า ต้องใช้เวลาในการต้มนานประมาณ 15 ชั่วโมง โดยจะใช้ปลาทูสดหรือปลาตะเพียนประมาณ 40 กิโลกรัมต่อหม้อ โดยแต่ละวันเมื่อขายเสร็จก็จะนำปลาทูต้มเค็มที่เหลือมาอุ่น แล้วพักทิ้งไว้ให้เย็น เพื่อเป็นการถนอมไว้ให้อยู่ได้นาน ซึ่งจะไม่เสีย และไม่เสียรสชาติ

อุปกรณ์

ที่ต้องใช้ก็มี…เตาแก๊ส, หม้อสเตนเสลขนาดใหญ่, ฝาสำหรับปิดกะละมัง, หม้อ, เขียง, ตะแกรง, มีด, ทัพพี และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่สามารถหาได้จากในครัว ในการทำแต่ละครั้ง

วัตถุดิบ

ก็จะมี…ปลาทูสด 40 กก., อ้อยสดที่ใช้สำหรับรองก้นกะละมัง 6 ต้น, หัวหอมแดง 5 ขีด, ขิงแก่ 5 ขีด, น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลมะพร้าว 7 กก., ดีเกลือ1/2 กิโลกรัม, พริกไทยป่น 1 ขีด, มะขามเปียก 5 ขีด และมะละกอดิบอีกพอประมาณ (ยางมะละกอช่วยในการทำให้ก้างปลานิ่ม)

ขั้นตอนการทำ “ปลาทูต้มเค็ม”

เริ่มจากควักเอาไส้ที่อยู่ในตัวปลาทูออกให้หมดก่อน โดยล้วงเอาออกมาจากทางปากของปลาทู นำปลาที่ล้วงไส้เสร็จแล้วมาล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ พร้อมทั้งทำการคัดเลือกขนาดปลา โดยจะเลือกปลาที่มีขนาดใกล้เคียงกันอยู่ในกะละมังเดียวกัน (เวลาต้มจะสุกพร้อมกัน)

ปอกเปลือกอ้อย ตัดเป็นท่อนยาวพอประมาณ ผ่าเป็นซีก ๆ แล้วตัดเป็นท่อน ๆ เรียงปูไว้ก้นกะละมังหรือหม้อให้เต็มทั่ว (นอกจากหอมแล้วยังช่วยกันตัวปลาไม่ให้ติดก้นกะละมัง เพราะเวลาต้มจะคนไม่ได้) ใส่ตามด้วยหอมหัวแดงบุพอแตก, ขิงแก่บุพอแตก, ดีเกลือ, พริกไทยป่น และน้ำมะขามเปียกลงไปในหม้อ

เสร็จแล้วนำปลาทูที่เตรียมไว้มาเรียงลงในหม้อ นำน้ำตาลมะพร้าวมาละลายน้ำเปล่าแล้วต้มทิ้งไว้สักครู่ กรองเอาเศษผงออกให้หมด แล้วก็จะราดลงไปในตัวปลาจนท่วมตัวปลาพร้อมกับหั่นมะละกอดิบเป็นชิ้น ๆ ตามยาวประมาณ 10 ชิ้น เรียงลงไป

จากนั้นยกหม้อขึ้นตั้งไฟ เริ่มแรกใช้ไฟแรงต้มประมาณ 20 นาที เพื่อให้ปลาสุกก่อน จึงปรับไฟให้อ่อน ต้มไปเรื่อย ๆ ประมาณ 15 ชั่วโมง ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

เคล็ดลับสำคัญในการต้มปลาทูต้มเค็มให้อร่อยของ “ลุงเดช” คือจะคอยใส่น้ำเปล่าลงไปตลอดเป็นระยะ จนกว่าก้างปลาจะนิ่ม น้ำเปล่าที่ใส่ลงไปนั้นทำให้ปลาทูที่ต้มไม่ไหม้ ทั้งนี้การใส่น้ำเปล่าลงไปโดยไม่ทำให้รสชาติของปลาทูต้มเค็มเจือจางลง ก็อยู่ที่ช่วงที่ใส่ส่วนผสม โดยจะใส่ส่วนผสมลงไปมาก ๆ ให้รสชาติเข้มข้นมากไว้ก่อน เวลาที่ต้มแล้วใส่น้ำเปล่าลงไปรสชาติที่ผสมไว้จะจางลงจนพอดี

สำหรับราคาขายปลาทูต้มเค็มของเจ้านี้ ขายตัวละ 40-50 บาท ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ส่วนปลาตะเพียนต้มเค็มขายตัวละ 80-90 บาท (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา)

สนใจเมนูอาหารสูตรโบราณ อย่าง “ปลาทูต้มเค็ม” ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะขายวันพุธ ที่ตลาดนัดสีเขียว โรงพยาบาลปทุมธานี และวันพฤหัส ขายที่ โรงพยาบาลธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต และวันเสาร์-อาทิตย์ ขายที่วัดโบสถ์สามโคก ปทุมธานี หากหาร้านไม่เจอก็สอบถาม “ลุงเดช” เจ้าของกรณีศึกษา ได้ที่โทร.08-2159-2424  ปลาทูต้มเค็มอาจจะดูโบราณ แต่วันนี้ก็ยังขายได้และขายดี!!.

………………………………………..
เชาวลี ชุมขำ : รายงาน
เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/765507

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *