“ข้าวพันผัก” ข้าวเกรียบปากหม้อ “ไส้สารพัดผัก” ทำขายสร้างรายได้งาม

อาหารพื้นเมืองที่สร้างชื่อให้จังหวัดอุตรดิตถ์ คือ “ข้าวพันผัก” หน้าตาของข้าวพันผักนั้น คล้าย ๆ ข้าวเกรียบปากหม้อของคนภาคกลาง แต่เป็นข้าวเกรียบปากหม้อที่มีไส้เป็นผักกาดขาว ผักคะน้า ผักบุ้ง ผักกวางตุ้ง ถั่วงอก และกะหล่ำปลีซอย “ช่องทางทำกิน” จะพาไปรู้จัก ทำขายเป็นอาชีพได้
อาทิตย์ที่ 1 มีนาคม 2563 เวลา 11.00 น.

หนึ่งอาหารพื้นเมืองที่สร้างชื่อให้จังหวัดอุตรดิตถ์ คือ “ข้าวพันผัก” ซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาของคนโบราณที่สืบต่อกันมาช้านาน เพราะมักทำกินกันในครอบครัวและหมู่ญาติมิตร สำหรับหน้าตาของข้าวพันผักนั้น คล้าย ๆ ข้าวเกรียบปากหม้อของคนภาคกลาง แต่เป็นข้าวเกรียบปากหม้อที่มีไส้เป็นผักกาดขาว ผักคะน้า ผักบุ้ง ผักกวางตุ้ง ถั่วงอก และกะหล่ำปลีซอย เมื่อเวลาผ่านไปก็มีการต่อยอดเป็นการค้าขาย ตรงจุดนี้ทำให้เกิดการดัดแปลงสูตรเพื่อให้มีรสชาติที่ถูกปากคนทั่วไป วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” จะพาไปรู้จักอาหารพื้นบ้าน ที่นอกจากจะมีคุณค่าทางอาหารสูงแล้ว ทำขายเป็นอาชีพสร้างรายได้

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ บุญช่วย กุนจ๋า อายุ 65 ปี ประธานกลุ่มแม่บ้านน้ำท่วมร่วมใจ ตำบลฝายหลวง อำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ และเจ้าของสูตร “ข้าวพันผักศรีลับแล” ซึ่งกล่าวถึงจุดเริ่มต้นว่า กลุ่มแม่บ้านน้ำท่วมร่วมใจ ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2548 โดยมีแม่บ้านเป็นสมาชิกหลายสิบคน จุดประสงค์เพื่อหารายได้เสริมในช่วงที่ว่างเว้นจากงานทำสวนผลไม้ ซึ่งปกติในหมู่บ้านทุกหลังคาเรือนจะมีการทำข้าวแคบกินกันเป็นประจำอยู่แล้ว เพราะเป็นอาหารหลักของชาวลับแล ซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาของคนในสมัยเก่าที่คิดค้นการถนอมอาหารเก็บไว้กินนาน ๆ จึงเอาสิ่งที่สมาชิกทำกันในชีวิตประจำวัน จึงมีความเชี่ยวชาญช่วยกันผลิตออกไปขายตามงานต่าง ๆ แต่ขายได้น้อย จึงต้องหาสินค้าหรือผลิตภัณฑ์อย่างอื่นเพิ่มเพื่อเรียกความสนใจจากลูกค้า

“ที่เป็นเมนูข้าวพันผัก เพราะเราทำเป็นอยู่แล้ว ที่สำคัญยังเป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวอุตรดิตถ์ที่มีมาช้านานแล้ว แต่ยังไม่เป็นที่รู้จักหรือแพร่หลายในกลุ่มผู้บริโภคจากพื้นที่อื่น เราก็อยากเป็นส่วนหนึ่งในการอนุรักษ์และช่วยเผยแพร่เมนูพื้นถิ่นดั้งเดิม บวกกับกระแสรักสุขภาพกำลังบูมมาก เมนูข้าวพันผักจึงตอบโจทย์ลูกค้าสายรักสุขภาพ จึงดัดแปลงนำผักและส่วนประกอบอื่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการมาใส่ให้ครบ จึงใช้ชื่อว่าข้าวพันผัก จนเป็นที่รู้จักไปทั่ว นอกจากนี้ยังเป็นเมนูอาหารที่ทานแล้วไม่อ้วน เนื่องจากมีแป้งไม่มาก และไขมันน้อย กลุ่มลูกค้าจะมีอยู่ทุกเพศ ทุกวัย โดยเฉพาะวัยรุ่นจะชื่นชอบซอสสุกี้ เพราะรสชาติเหมือนกับการกินสุกี้ ปัจจุบันมีคนทำขายหลายราย แต่คนละสูตรก็จะแตกต่างกันไป ทั้งนี้การตลาดเราออกร้านขายตามงานต่าง ๆ มาเกือบ 20 ปีแล้ว ซึ่งทำให้สมาชิกในกลุ่มแม่บ้านน้ำท่วมร่วมใจมีรายได้เสริมมาช่วยครอบครัวอีกทาง”

อุปกรณ์

ที่ใช้ในการทำขายก็มี…หม้อปล่องหรือซึ้งนึ่ง, ผ้าขาวบาง, เต้า, ไม้ไผ่เหลาเป็นใบพาย, หม้อสเตนเลส, เขียง, มีด, กะละมัง, ตะแกรง, ทัพพี, เตาแก๊ส, ถาด ซึ่งบางอย่างก็หยิบฉวยได้จากในครัว

วัตถุดิบ

ที่ใช้ประกอบด้วย… แป้งข้าวเจ้า, ไข่ไก่สด, ผักต่าง ๆ เช่น กะหล่ำปลีม่วง, แครอท, ผักบุ้ง, คะน้า, ฟักทอง, ผักกาดขาว, วุ้นเส้น, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, เนื้อหมูสับ, กระเทียมเจียว, แคบหมูไร้มัน, เต้าหู้, เกลือ และน้ำสะอาด และก็มีน้ำจิ้มที่ใช้ซอสปรุงรส, ซอสพริก, น้ำจิ้มสุกี้

ข้าวพันผักมีทั้งสูตรดั้งเดิม และสูตรสุกี้ ซึ่งจะแตกต่างกันที่น้ำจิ้มและส่วนผสมนิดหน่อย หากเป็นสุกี้จะใส่วุ้นเส้นและใช้น้ำจิ้มสุกี้ ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมก็ราดด้วยซอสปรุงรสและซอสพริก

ขั้นตอนการทำ “ข้าวพันผัก” สูตรสุกี้

อันดับแรกเริ่มจากการนำเอาแป้งข้าวเจ้ามาผสมกับน้ำ แล้วจัดการคนละลายให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตั้งพักไว้ก่อน (หรือใครสะดวกจะใช้แป้งหมักขนมจีนก็ได้) ต่อไปเป็นการเตรียมส่วนผสม ผักสดที่เตรียมไว้นำมาล้าง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ซอยหั่นเป็นชิ้นเล็กตามขนาดที่ต้องการ ส่วนวุ้นเส้นแช่น้ำจนนิ่ม แล้วตัดให้สั้นประมาณ 3-4 นิ้ว และไข่อีกส่วนหนึ่งก็ตีให้ฟูเตรียมไว้ในภาชนะ เนื้อหมูสับนำมารวนให้สุกเตรียมไว้, เต้าหู้นำไปต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้, แคบหมูตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้, กระเทียมตำให้แหลกแล้วนำเจียวกับน้ำมันให้หอมกรอบแล้วกรองเอาแต่เนื้อกระเทียมเตรียมไว้

นำวุ้นเส้นและผักที่หั่นเตรียมไว้ทั้งหมดมาใส่ในภาชนะ แล้วเคล้าผสมให้เข้ากันเพื่อให้มีสีสันสวยงาม ตั้งพักไว้ จากนั้นนำหม้อปล่องหรือซึ้งนึ่งใส่น้ำให้เลยครึ่งหม้อ ปิดด้วยผ้าขาวบาง ผูกขึงผ้าด้วยเชือกให้ตึงแน่น เจาะรูเล็กเพื่อให้ไอน้ำระบายออกมา เสร็จแล้วนำหม้อขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดใช้ทัพพีคนแป้งในหม้อแล้วตักขึ้นมาละเลงบนผ้าขาวให้เป็นแผ่น นำฝาครอบปิดไว้ 2-3 นาที เปิดฝาออกตักไข่ที่ตีไว้ละเลงทับลงบนแป้งอีกรอบ ปิดฝาไว้อีกสักครู่

เปิดฝาออก แล้วหยิบส่วนผสมผักวุ้นเส้นที่เตรียมไว้วางใส่ลงไปตรงกลางแป้ง ปิดฝาอีกครั้ง ประมาณ 3 นาที พอผักสุกก็ใช้ไม้พายพับแป้งห่อพันผักให้เรียบร้อย เท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย

บุญช่วยบอกเคล็ดลับในการรับประทานว่า ต้องโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ตามด้วยเนื้อหมูสับรวนสุก เต้าหู้หั่น และแคบหมู ผักชีฝรั่งหั่นหรือผักขึ้นฉ่ายหั่น แล้วราดด้วยน้ำจิ้มสุกี้ยากี้รสแซ่บที่ทางกลุ่มทำขึ้นเอง

สำหรับราคาขาย “ข้าวพันผัก” เจ้านี้สูตรนี้ ขายชุดละ 40 บาท พร้อมน้ำจิ้มสุกี้ยากี้

ใครแวะเวียนไปที่อุตรดิตถ์ ต้องการพิสูจน์เมนูสุขภาพ “ข้าวพันผัก” ก็ไปได้ที่กลุ่มแม่บ้านน้ำท่วมร่วมใจ ที่อยู่ 34/2 ตำบลฝายหลวง อำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ นอกจากนี้ยังออกงานโอทอปและเทศกาลงานอื่น ๆ ด้วย หากต้องการติดต่อไปออกงานติดต่อสอบถาม บุญช่วย กุนจ๋า เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ทางโทรศัพท์ ก็ติดต่อได้ที่ โทร. 08-3870-4761 ทั้งนี้ของกินของใช้พื้นถิ่นบางทีก็กลายเป็น “ช่องทางทำกิน” ที่น่าสนใจ!!.

………………………………………….
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
เครดิต https://www.dailynews.co.th/article/760179